Carissimi appassionati, ormai conoscete le mie lunghe pause dal blog, non sto quindi a raccontarvi come trascorrono! Vi dico soltanto che con il passare degli anni divento sempre più insofferente agli impegni, alle scadenze, alle clausure, all’immobilismo. Dopo la pandemia poi, è diventato prepotente il desiderio di incontrare, esplorare, uscire e stare all’aria a gioire. Perdonate le assenze quindi e prendetemi così, se vi va!
La cucina è a parte, però. Tra una esplorazione e l’altra, continuo a viverla intensamente. In essa trascorro ore e sentirla sfrigolare, sbuffare, profumare, dispensare amore in ogni modo, mi dona gioia immensa … Ci sono giorni in cui l’ispirazione è prepotente e un’idea sulla quale ho studiato deve prendere forma e devo testarla, ma non è sempre così.
Tanto di me è cambiato anche in cucina. Ci sono pietanze che non preparo quasi più. I gusti sono più decisi, la scelta delle proposte più mirata e selettiva. Col tempo, insomma, ho affinato preferenze, studio e ricerca. Nonostante la carne fosse tra i cibi più amati, mi ritrovo ad esempio a non desiderarla come un tempo. Sono quindi sempre più orientata verso le verdure, la frutta e il pesce, sarà l’età! Pochi, freschi ingredienti, ben accostati tra loro, il più possibile in purezza e sottoposti a cotture brevi, preparo prevalentemente questo ormai. L’attenzione è sempre rivolta all’acquisto e all’uso di materie prime di altissima qualità, quelle del mio territorio in primis, ma sono molto stuzzicata da nuovi abbinamenti. Un’evoluzione lenta, inconscia e naturale di cui col tempo sto prendendo consapevolezza e che mi spinge verso sempre più verso una cucina semplice ma sofisticata al tempo stesso.
Riguardo i dolci, sono appassionata di torte da forno. Adoro prepararne una a settimana, profumare la casa e gustarne una fettina a colazione o il pomeriggio col caffè. Esplorando di qua e di là, ho trovato delle idee accattivanti nella pasticceria francese e in queste ultime settimane sono nate due crostate, che vedono protagoniste frutta secca e fresca, di cui ora vi racconto.
Un guscio di frolla, uno strato di crema alle mandorle e frutta di stagione tuffata dentro, ancor più deliziosa se tenuta in frigorifero. Questa ad esempio è con le amarene ma potete usare ciliegie, albicocche, pesche, susine, prugne e fichi, fate voi. Il sapore ricco e dolce della mandorla si abbina perfettamente all’acidità delle amarene e quella scioglievolezza che si crea, vi ricorderà il gelato croccante all’amarena!
Crostata alle amarene con crema di mandorle
Ingredienti per pasta sablée (è simile alla pasta frolla con aggiunta di farina di mandorle)
175 g. di farina per dolci o una 00
100 g. di burro a tocchetti
1 uovo leggermente sbattuto
4 g. di sale fino
70 g. di zucchero a velo
25 g. di farina di mandorle
la buccia grattugiata di un limone
Ingredienti per la crema di mandorle
120 g. di burro ammorbidito
120 g. di farina di mandorle
100 g. di uova leggermente sbattute (pesate senza guscio)
70 g. di zucchero
20 g. di amido di mais
Per la finitura
400 g. circa di amarene ( io ho usato quelle congelate. Volendo, si possono usare fresche o sciroppate, ma sgocciolate)
zucchero semolato
Lavorazione della pasta sabléè
Preriscaldare il forno a 180 °. In un robot da cucina con le lame, sabbiare (lavorare insieme) per pochi minuti burro e farina fino ad avere un composto finemente sbriciolato tipo sabbia (potete farlo anche sulla spianatoia o in una zuppiera). Aggiungere l’uovo, il sale, lo zucchero, la buccia di limone, la farina di mandorle e miscelare pochissimi minuti per non far scaldare il burro e non far sviluppare glutine, dovrà semplicemente compattarsi. Formare una palla, appiattire dando più o meno lo stesso spessore, avvolgere nella pellicola e riporre in frigo per almeno un’ora.
Trascorso il tempo, su carta forno infarinata, stendere la pasta ad uno spessore di 3-4 mm. Imburrare e infarinare uno stampo di 22/24 cm di diametro e foderarlo con l’impasto. Porre tutto in frigorifero mentre preparate la crema.
Lavorazione della crema di mandorle
Nella ciotola dell’impastatrice montare il burro ammorbidito con lo zucchero, aggiungere a filo le uova e mescolare energicamente in modo da emulsionare il composto. A questo punto unire la farina di mandorle e l’amido di mais e mescolare ancora qualche minuto fino ad ottenere una crema omogenea.
Con l’aiuto di un sac à poche o di una spatola, spalmare la crema sul fondo della crostata e livellare.
Finitura del dolce
Disporre in modo circolare e ben ravvicinato le amarene sulla crema, formando dei cerchi concentrici. Spolverare con zucchero semolato e infornare a 180° per circa 45/50 minuti. Sfornare e e lasciar raffreddare bene, dopodiché riporre in frigorifero a raffreddare.
GourmetGabriella 