Cioccocake glassato del Maestro Alessandro Servida

Strano ritrovarmi senza Giulia intorno, in queste ultime settimane. Abbiamo avuto condivisioni sempre più intime negli ultimi anni che ci hanno portate ad essere più vicine e complici. Discussioni e confronti su ogni tema generale e personale, punti di vista diversi dovuti alla differenza di età, alle esperienze, alla sua maturità di anni luce avanti alla mia, alla stessa età. E’ trascorso più di un mese, un nuovo e stimolante percorso è nato per lei e con esso amici, progetti e tanti pensieri positivi, nel mentre quell’immenso vuoto ha cominciato ad attenuarsi o meglio, a trovare la sua ragione d’essere accettato e affrontato con serenità. Serbo ancora forti dentro me tutte le emozioni e le immagini di quegli attimi prima della partenza, del decollo e del volo …

Per quanto fosse grande il desiderio di un percorso universitario all’estero, lasciarla in un Paese straniero non è stato semplice. Non è proprio dietro l’angolo, andare a trovarla significa pianificare ogni cosa ed essere vincolati ai voli che non sono giornalieri. Ho pianto tutto il tempo del volo di rientro. Di fianco a me una coppia che preoccupata per il mio stato mostrava la sua vicinanza senza capire cosa avessi. Ho continuato a piangere la mia disperazione entrando in casa, girovagando per le stanze – anzitutto la sua – senza pace mentre mi pareva di sentire la sua voce in ogni angolo della casa …

“Mamma sali/ Mamma vieni/Mamma guarda/Mamma andiamo/Mamma sai che? Mamma ti siedi vicino a me?/Mamma che dici se?/Mamma, mamma, mamma …”          Una parola che ha riempito ogni poro della mia pelle e scandito ogni attimo delle mie giornate dalla sua nascita.

Adesso son persino capace di sorriderci su!

Sono stata ferma i primi giorni, sì. Mi sono rannicchiata, avvolta delle mie stesse braccia per fare guscio intorno e sentirmi al sicuro, ero lacerata da questo strappo. Ho pensato a lungo al passato, al presente, al futuro. Ho rielaborato il dolore concentrandomi su questa scelta da me appoggiata e la nuova inevitabile condizione. Ho accettato di poterla riabbracciare dopo mesi, sentito la sua voce allegra, visto i suoi occhi felici e ritrovato piano piano la forza, senza mai allontanarmi dal mio centro. Ho perso energia, ne ho avuta a fasi alterne ma poi ripreso la mia strada e ricominciato. Quindi dopo il periodo di stasi in cucina, man mano che l’energia tornava, mi sono rimessa in moto alla ricerca di nuovi spunti che mi facessero sentir viva. Ho avuto bisogno di nuove idee e di immergermi nelle passioni. Sono sempre quelle ad aiutarmi nei momenti difficili. Così, curiosando nei gruppi di cucina che seguo, mi sono imbattuta in questo dolce. La ricetta è tratta dal programma “Pastry Garage” che il Maestro Alessandro Servida tiene sul canale La5  dal lunedì al venerdì alle 19,30. Goloso e seducente mi ha subito attratta. Umido, morbido e scioglievole all’interno, è ricoperto da questa glassa di cioccolato e granella di nocciole che potrei definire un mix tra il Bacio Perugina e il Ferrero Rocher. Ne sono andata matta da subito e ho pensato che nonostante a casa di Giulia a Timisoara ci sia solo il forno a gas non troppo adatto per alcuni dolci, con qualche attenzione in più sulla cottura e sul calore, potrei replicarlo per tutti i suoi amici e proporlo per una golosa colazione o merenda! Chissà i ragazzi cosa ne pensano …

 

 

cioccocake glassato

Ingredienti per il cake:

6 uova

100 g glucosio ( volendo si può sostituire con miele dal sapore neutro)

160 g zucchero

160 g panna fresca per dolci

100 g  di farina di mandorle

160 g farina

30 g cacao in polvere

10 g lievito per dolci

110 g burro

70 g cioccolato fondente

Ingredienti per lo sciroppo:

100 g acqua

100 g zucchero

scorza di un’arancia

Ingredienti per la glassa:

250 g cioccolato fondente

60 g olio di riso ( volendo si può usare anche un olio di semi)

160 g granella di mandorle tostate

Ingredienti per la decorazione:

fiori di zucchero o altro a piacere

Procedimento per il cake
In una ciotola mettere le uova con lo zucchero e la panna e mescolare con una frusta a mano. Aggiungere il glucosio, la farina di mandorle e il cacao, rimescolare e inserire la farina e il lievito precedentemente setacciati. Infine incorporare il burro e il cioccolato fusi nel microonde e amalgamare bene. Imburrare e infarinare lo stampo e versare l’impasto. Cuocere a forno statico a 170°C per circa 45 minuti.

Procedimento per lo sciroppo

In un pentolino porre l’acqua, lo zucchero e la scorza di arancia. Far bollire circa cinque minuti e spegnere.

Procedimento per la glassa

In una ciotola di vetro far sciogliere il cioccolato al microonde oppure in un pentolino posto su bagnomaria, aggiungere l’olio, miscelare bene e inserire la granella di nocciole.

Decorazione

Una volta terminata la cottura, sfornare e far raffreddare bene il cake. Successivamente porlo su una gratella appoggiata su un’altra teglia bassa e bagnarlo con lo sciroppo raffreddato. Attendere che lo sciroppo venga ben assorbito e ripetere l’operazione fino ad esaurimento della bagna.
Lasciando il cake sulla gratella, dopo un di tempo versare su di esso la glassa in più riprese in modo che aderisca bene, trasferirlo su un piatto da portata e decorare a piacere con fiori di zucchero.

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Pane integrale ai semi e fiocchi d’avena con lievito madre

My girl and I, un nuovo inizio: la nostra storia su Instagram comincia qui, da questo pane.

La scuola è quasi terminata per entrambe e l’estate è la stagione più bella per dedicarsi alle passioni. Oggi, prese dall’entusiasmo per i tanti e diversi progetti futuri suoi e miei, io e la mia ragazza ci siamo dedicate al pane. Superfluo descrivervi la mia gioia nel leggere le sue espressioni di alto gradimento dopo il taglio del filone e l’assaggio della fetta. Deve essere così tanto rimasta colpita dalla bontà che, da sola, ha pensato di creare un profilo Instagram con l’identità del Blog e riferimenti a noi due insieme. Poi mi ha incitata a scriverne immediatamente la ricetta per dare a voi la possibilità di provarla.

Premetto che amiamo i pani scuri, quelli nordici di farine integrali, di segale, di semi, con erbe, spezie e lievito madre. Il nostro lievito madre “Blobby” vive, respira, cresce di noi e con noi in casa da quattro anni.

Blobby, nato da una semplice miscela di acqua e farina, ha il potere di compiere magie facendo lievitare di tutto.

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Ingredienti

1,200 kg. di farina Petra 1, macinata a pietra (oppure farina 0)

500 g. di farina Petra 9 ( oppure farina integrale)

1 lt. di acqua a temperatura ambiente circa  (la quantità di acqua potrebbe variare a seconda del tipo di farina usata)

200 g. di lievito madre maturo

20 g. di miele di castagno (o altro a piacere)

100 g. di semi misti  (zucca, girasole, lino, sesamo)

20 g.  di sale fino

20 g. di olio extravergine di oliva

50 g. di fiocchi d’avena

Preparazione

Miscelare i due tipi di farina. Nella ciotola capiente di una planetaria o qualsiasi altra ciotola, far sciogliere bene il lievito madre con 200 g. di acqua. Attendere venti minuti, fino a quando in superficie comparirà una schiumetta. A questo punto aggiungere il miele, mescolare e cominciare a inserire gradualmente la farina. Versare altra acqua man mano che l’impasto diventa più compatto e continuare a lavorare dando il tempo alla farina di idratarsi. L’impasto dovrà risultare morbido. Inserire poco per volta i semi continuando ad impastare, successivamente inserire il sale e lavorare ancora fino a terminare tutta la farina e l’acqua. Per ultimo unire l’olio. Lavorare bene l’impasto fino a quando apparirà ben omogeneo, liscio e compatto. Rovesciarlo sulla spianatoia, coprirlo con la ciotola capovolta e attendere 30 minuti. Trascorso il tempo, stenderlo con i polpastrelli, dando forma di rettangolo verticale rispetto a voi, premendo in modo leggero. Procedere con le pieghe a tre, ovvero prendere il lembo superiore e ripiegarlo verso il centro, fino alla metà interna del rettangolo, sollevare l’altro lembo esterno inferiore e appoggiarlo al lembo superiore piegato. Avrà forma di un rotolo. Fatto questo, lasciarlo sul piano di lavoro coperto dalla ciotola capovolta e attendere altri 30 minuti. Ripetere l’operazione Riposizionare l’impasto in posizione verticale rispetto a voi, dando forma di rettangolo e ripetere l’operazione delle pieghe. Attendere ancora 30 minuti dopodiche’ trasferire l’impasto nella ciotola, coprire bene e porre in frigo per una notte.

Il mattino successivo, tirare fuori la ciotola dal frigo e lasciar acclimatare circa 1 ora (d’estate con le temperature molto alte anche 30 minuti), trasferire sul piano da lavoro, dividere l’impasto in due e dare forma di filoni. Ungersi le mani di olio e tamponare delicatamente i filoni, spargendo su essi i fiocchi di avena in modo uniforme. Attendere 1 ora circa circa affinche’ ricominci la lievitazione (d’estate anche mezz’ora). Praticare tagli a piacere con una lametta da barba e infornare sul ripiano centrale a 250 gradi per circa 15 minuti inserendo sul ripiano basso del forno una ciotola con dell’acqua per creare vapore. Successivamente abbassare la temperatura a 150 gradi e proseguire la cottura per 50 minuti. Sfornare e lasciar raffreddare su una gratella.

Il Tiesto Formiano di zia Nina/Aunt Nina’s Formiano Tiesto

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Mi capita spesso di pensare alle ricette antiche, quelle delle nostre nonne per intenderci e rifletto sul fatto che se non fossero tramandate andrebbero irrimediabilmente perdute, sarebbe un peccato. Sulla base di questo pensiero, ultimamente, sono sempre più spinta a carpire ogni segreto, ricetta, consiglio da quelle donne che, ancora oggi, preparano antiche pietanze senza aver mai cambiato nulla di ciò che esse stesse abbiano appreso dalle loro madri e nonne. L’idea di trascrivere questa ricetta è nata proprio da questa considerazione. Ho scoperto questo piatto per caso, negli scorsi, ultimi giorni d’estate. Le melanzane conserveranno sapore e morbidezza ancora per poco quindi, meglio approfittarne. L’ho assaggiato e sono rimasta lì a guardarlo incuriosita e incantata, interrogandomi su ingredienti e procedimento. Non l’avevo mai mangiato, è stata una scoperta. Ne ho apprezzato semplicità, profumi, leggerezza. Questo piatto è nato dalle mani sapienti di Nina, la suocera di mia sorella Daniela che, affettuosamente, chiamo Zia Nina. Lei ricorda bene questa e tante altre antiche ricette della tradizione formiana. Per saperne di più circa le origini di questa pietanza, ho provato a chiedere a persone di mezza età, anche se alcuni Formiani ne hanno perso il  ricordo o addirittura non hanno mai neppure conosciuto l’esistenza di questo piatto. Dalle risposte di quei pochi che lo ricordano, ho compreso che il “tegame” accompagnava la famiglia nelle giornate estive trascorse in campagna. Spesso era il pranzo di quelle giornate di festa in cui, più famiglie, riunite per l’occasione, preparavano le conserve per l’inverno, la passata di pomodoro per l’esattezza. Impegnate ad eseguire le fasi di quei rituali, le massaie non avevano tempo da dedicare alla preparazione del pasto, così si giocava d’anticipo e mentre quel tegame era riposto in un angolo della cucina fino all’ora di pranzo, le ore procedevano liete e laboriose. Tra risate, aneddoti e racconti, si finiva al crepuscolo e si guardava ammirati e soddisfatti il “bottino” prodotto per l’inverno. Il Tiesto non è un piatto famoso né conosciuto da tutte le famiglie formiane. E’ probabile quindi fosse più usato dai contadini o comunque da chi andava in campagna, quindi non incluso nella dieta di quelle famiglie che invece basavano la loro alimentazione sul pescato. Mia madre, ad esempio, pur formiana, non lo conosceva proprio, curioso no? Cos’è il Tiesto? È un piatto tipico della tradizione popolare formiana, una sorta di timballo realizzato con ingredienti crudi, stratificati. Viene cotto su fornello o in forno, poi lasciato riposare e consumato tiepido o a temperaturaambiente. Questo procedimento dà modo a tutti gli ingredienti di amalgamarsi tra loro e sprigionando sapori ed aromi più intensi. La preparazione è molto semplice, il profumo assolutamente mediterraneo, il sapore rustico. Se come me, avete una “zia Nina” a cui rivolgervi, non perdete l’occasione. Andate da lei, chiedetele una ricetta antica e trascrivetela sull’agenda: avrete conservato un tesoro!

Da poco collaboro con “Sicilia del gusto”, potete trovare la ricetta anche qui: http://www.siciliadelgusto.it/parliamo-di/cucina/ricette/405-il-tiesto-formiano

Con questa ricetta partecipo al Contest “Melanzane” del blog Ostriche  http://ostrichecucina.wordpress.com/2013/09/17/melanzane-il-contest/comment-page-1/#comment-1243

 

Ingredienti:

1 pacco di Rigatoni napoletani trafilatura al bronzo

3 patate

2 melanzane lunghe viola

1/2 kg. di pomodori freschi tritati

Parmigiano reggiano, pecorino o cacioricotta grattugiato

Foglie di basilico

Foglie di origano

1 Cipollotto fresco affettato

1 spicchio d’aglio tritato

Sale

Olio evo

Acqua q.b.

Preparazione:

Sbucciare le patate e tagliarle a fette sottili. Sul fondo di un tegame antiaderente versare l’olio e poco sale, infine la cipolla affettata. Su questo condimento disporre uno strato di fettine sottili di patate crude, coprendo tutta la superficie. Sulle patate, porre in modo casuale il pomodoro a pezzetti e alcune foglie di basilico. Condire con parmigiano grattugiato e un filo d’olio. Su questo strato, adagiarne un altro di pasta cruda, coprendo tutta la superficie. Condire con sale, parmigiano, pomodori, basilico, olio. Sbucciare le melanzane e tagliarle a fettine sottili. Disporle sulla pasta, senza lasciare spazi vuoti. Condire con sale, aglio, origano, abbondante parmigiano, pomodori e un filo d’olio. Aggiungere delicatamente, da un lato, dell’acqua, fino a sfiorare lo strato di pasta, non di più. Coprire con carta d’alluminio ed infornare a 200° sul ripiano più basso del forno. Lasciar cuocere per 20 minuti. Scoprire e spostare la teglia su un ripiano più alto. Lasciar asciugare e gratinare fino a doratura. Far raffreddare e tagliare a spicchi. Servire dopo qualche ora.

 

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I often think about old recipes , our grandmothers’ cooking to be exact. I think if no one will hand down them, they will be irrevocably lost. What a pity! Based on this thought , lately , I am more and more driven to grab every secret, recipe, advice, from those women who still make traditional delicacies without having changed anything of what they learned from their mothers and grandmothers.
The idea to write down this recipe was born on this consideration . I discovered this dish by accident in the past , last days of summer. Eggplants will still retain flavour and smoothness for a short while then , better take advantage of it . When I tasted Tiesto I was intrigued by it and started wondering ingredients, methods, techniques. I had never eaten before, it was a discovery . I appreciate its simplicity , smell, lightness. This dish was made by Nina’s skilled hands. She is my sister Daniela mother’s in law who affectionately I call “Aunt Nina” . She still remembers this and many other ancient Formiane recipes.
To learn more about this dish origins, I tried asking to middle-aged people , but some of them lost this recipe memory. Maybe they have never eat it. From the answers of those who remember it , I realized that “pan” followed the family on summer days spent in the countryside. Often it was the main lunch of those celebration days when family , gathered for the occasion , made winter preserves like tomato sauce. Busy, processing food with those rituals , housewives did not have time preparing the meal, so they played in advance. While pan was resting in a corner of the kitchen until lunchtime , hours proceeded happy and hard-working . Among laughters, anecdotes and stories, families finished at sunset and later looked satisfied to the winter “booty “.
Tiesto is not a known dish by all the Formiane families. Maybe it was more used by farmers or at least from those who spent time in the countryside, therefore not included in those families diet who instead based their nutrition on what they fished. My mother for example, despite being Formiana, didn’t know it at all, curious isn’t it? What is Tiesto ? It’s a typical Formiana folk tradition dish, a kind of pie made with raw ingredients. It’s cooked on the stove or in the oven, then left at room temperature and later ate. This method blends together all aromas and flavours and transfer them to the pasta. Preparation is very simple, scent absolutely Mediterranean, flavour so rustic . If like me , you have an ” Aunt Nina ” where to go , don’t miss any opportunity . Go to her , ask for an old recipe and write it down on the agenda : you saved a treasure!
Starting from now I give my contribute to “Sicilia del gusto”. You can also find the recipe here: http://www.siciliadelgusto.it/parliamo-di/cucina/ricette/405-il-tiesto-formiano
With this recipe I compete in Ostriche’s contest named “Melanzane”  http://ostrichecucina.wordpress.com/2013/09/17/melanzane-il-contest/comment-page-1/#comment-1243
Ingredients:

1 pack of Neapolitan Rigatoni Pasta  (1.1 lb or 500 gr.)

3 potatoes

2 long purple eggplant

1 lb.  chopped fresh tomatoes

Grated Parmesan cheese (pecorino or cacioricotta cheese will be perfect too!)

Basil leaves

Oregano leaves

1 fresh sliced onion

1 minced clove garlic

Sale

extra virgin olive oil

Preparation:
Peel potatoes and cut them into thin slices. On the bottom of a non stick pan pour the oil and a little bit of salt, then add sliced onion . Arrange on it a layer of thin raw potatoes slices, covering the entire surface. Place randomly chopped tomatoes and some basil leaves on it. Season with grated Parmesan cheese and a little olive oil . On this layer, place raw rigatoni pasta filling all spaces. Season with salt, parmesan cheese, tomatoes, basil and olive oil. Peel eggplant and cut into thin slices. Arrange them on the rigatoni pasta, leaving no gaps . Season with salt, garlic, oregano, parmesan , tomatoes and a drizzle of olive oil . By side, gently, add water just below the rigatoni pasta layer, not more. Cover the pan with aluminum foil and bake at 200 degrees on the bottom shelf of the oven. Let simmer for 20 minutes. Uncover and move the pan on a top shelf . Let dry and browning. Let cool and cut into wedges. Serve after a few hours .