Baccalà di Mamma/Cod fish Mama style

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Auguri sinceri per il Natale ed il Nuovo Anno in arrivo. Vi propongo una ricetta nata dal connubio di tradizioni che si fondono insieme, quelle dei miei genitori. La mamma formiana, usava mangiare il baccalà fritto, a casa del mio papà calabrese, invece, lo cuocevano in un intingolo mediterraneo. Come accontentare entrambi ?! Mamma ha pensato bene di abbinare le cotture quindi, prima impanato e fritto poi cotto in una salsina leggera. L’unione fa la forza !

Baccalà  di Mamma

Ingredienti per 4 persone

Panatura

8 pezzi di baccalà già bagnato (600/700 gr. ca)

1 uovo

Pangrattato

Olio per friggere

Salsa

2 cipolle dorate

1 spicchio d’aglio

1 peperoncino

Capperi

Olive

2 foglie di alloro

Olio evo

Pomodorini Pachino

1/2 bicchiere di vino bianco

1/2 bicchiere di acqua

Gambi e foglie di prezzemolo

Procedimento:

Tagliare il baccalà in pezzi regolari e spellarlo. Asciugarlo bene con carta assorbente. Passare ogni pezzo nell’uovo sbattuto, poi nel pangrattato coprendo bene tutti i lati. Friggere in olio fino a doratura. Lasciar raffreddare e intanto preparare la salsa. Tritare le cipolle e l’aglio e farli appassire nell’olio. Aggiungere capperi, peperoncino ed olive e far cuocere pochi minuti. Versare il vino bianco e farlo evaporare. Tritare i pomodori e unirli al fondo di cottura insieme alle foglie di alloro. Lasciar cuocere la salsa pochi minuti e adagiare in essa i pezzi di baccalà fritto. Far insaporire da 5 minuti per lato, girando una sola volta con molta delicatezza per non rovinare l’impanatura.

My best wishes for Christmas and the coming New Year. Just want to suggest you one of my family’s recipe. It comes from two different Italian regions, Lazio and Calabria, my parents’ ones. My Formiana mom used breading the cod in breadcrumbs and fry it. My Calabrese grandma cooked it in a very Mediterranean sauce made of tomatoes. How to please both of my parents?! Mama combined  both cookings! Breaded fried cod then sauteed in a creamy and light sauce. Unity is strength!

Cod Fish Mama style

Ingredients (Serves 4)

For the breading

8 pieces of fresh cod fish (600/700 gr. Ca)

1 egg

bread crumbs

Frying oil

For the sauce

2 golden onions

1 garlic clove

chili pepper

capers

olives

2 bay leaves

extra virgin olive oil

cherry tomatoes

1/2 cup white wine

1/2 cup of water

Prsley stems and leaves

Preparation

Cut the cod in regular pieces and peel it. Dry thoroughly with paper towels. Put each piece in beaten egg, then in bread crumbs covering well all sides. Fry in oil until golden brown. Let it cool and make sauce. Chop the onions and garlic in the oil cook them until golden brown. Add capers, olives, chili pepper and cook a few minutes. Pour the white wine and let it evaporate. Chop the tomatoes put them in the saucepan add bay leaves. Cook the sauce a few minutes then put fried cod pieces in it. Keep cooking 5 minutes per side, turning once very gently to avoid breaking them.

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Spaghetti risottati al sugo di cozze/Risottati Spaghetti with mussels sauce

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A Formia non c’è estate senza spaghetti alle cozze. Sono fortunata a vivere in un posto di mare perché quelle che vedete in questa ricetta sono state pescate proprio qui, sul litorale formiano e, pur essendo un pò piccole, sono succosissime e molto saporite.  Le tecniche di cottura per la salsa sono varie, io stessa ne ho modificato i passaggi con gli anni e l’esperienza.  Personalizzandolo con qualche piccolo “trucco”, sono riuscita a rendere un piatto apparentemente semplice in un piatto semplicemente divino !

Spaghetti risottati alle cozze

Ingredienti per 4/6 persone

1 Kg. di cozze con il guscio, ben lavate

1 kg. di pomodori tagliati a cubetti

1 spicchio di aglio intero

Abbondante prezzemolo tritato

1 peperoncino piccante

6 cucchiai di olio evo

Liquido di cottura delle cozze filtrato attraverso un panno

500 gr. di spaghetti

Acqua di cottura della pasta (se necessaria)

Preparazione

Lavare bene le cozze, porle in un tegame, senza aggiungere acqua, e lasciarle cuocere su fuoco medio. Non appena saranno tutte aperte, spegnere e lasciar raffreddare. Sgusciare le cozze, avendo cura di rimuovere la parte fibrosa e tenerle da parte in una zuppiera. Filtrare l’acqua di cottura delle cozze e tenerla da parte. In un altro tegame, far dorare lo spicchio d’aglio con l’olio, aggiungere il peperoncino e dopo qualche minuto i pomodori tagliati. Lasciarli ammorbidire qualche minuto sul fuoco, quindi aggiungere mezza tazza di liquido di cottura delle cozze e lasciare sul fuoco ancora qualche minuto. Il sughetto non dovrà ridursi troppo. Aggiungere le cozze già sgusciate, il prezzemolo tritato e proseguire la cottura giusto il tempo di riscaldare poi spegnere. Nel frattempo cuocere la pasta sottraendo circa 4 minuti al tempo di cottura indicato sul pacco e mettendo da parte mezza tazza di acqua di cottura. Riscaldare il sughetto e trasferirvi gli spaghetti all’interno. Mescolare costantemente la pasta come se fosse risotto. Man mano che il liquido verrà assorbito dagli spaghetti, aggiungerne, senza esagerare. Servire gli spaghetti al dente guarniti con abbondante prezzemolo.

There is no summer without spaghetti with mussels in Formia. I am so lucky to live in a place just on the sea because mussels you see in this picture come right  from Formia Coast. Despite being a little small, they are very juicy and tasty. Cooking techniques for this sauce are various. Through years and experience I have changed some steps. Customizing it with some little “tricks”, I was able to turn a seemingly simple dish into a simply divine food!

Risottati Spaghetti with mussels sauce

Serves 4-6

Ingredients

2 lb (1 kg.) fresh mussels in their shells, cleaned

2 lb (1 kg.) diced tomatoes

1 garlic clove

Good handful of chopped parsley

1 chili pepper

5-6 tablespoons extra virgin olive oil

cooking liquid from the mussels strained through a napkin

1 – 2 lb (500 grams ) Spaghetti

Water from the cooked pasta (in case of need)

Preparation

First wash the mussels and place them in a pan on a low heat ‘without’ adding any water. As soon as the mussels open, turn off the heat and allow them to cool. Strain the mussels from the juice and set the juice to one side.  Shell the mussels taking care to remove the fibrous green part, then set them aside. Strain the juice from the mussels through a napkin – a coffee filter works well. In another saucepan, brown the garlic in the oil. Add the chilli and after a few minutes the diced tomatoes. Allow it all to simmer over a medium heat. Add half a cup of the strained juice from the mussels and continue cooking for a few minutes. The sauce should not reduce too much. Add the cooked mussels, chopped parsley and let it all simmer just long enough to heat the mussels, then turn off the heat. Meantime, cook pasta according to the instructions on the packet, subtracting 4 minutes of the cooking time. Heat the sauce and then add the spaghetti to the sauce stirring constantly as if you were cooking risotto. The liquid will be absorbed into the pasta. Add more juice or water from the cooked pasta to keep the sauce moist. Continue cooking pasta al dente. Sprinkle with chopped parsley and serve.

This type of cooking may be fine for any type of pasta that  becomes “risottata” from risotto!

P.s.  Susie made the convertion for me and shared this recipe with her friends. Take a look here http://eatsurfdrink.com/risottati-spaghetti-with-mussel-sauce

Thank you so much Susie !