Insalata tiepida di polpo/ Warm Octopus Salad

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I “cercatori di conchiglie”. Fu così che Giulia ed io denominammo due persone speciali e generose, conosciute sull’Isola di Ponza. Federico ed Antonietta, Ponzesi Doc. Era l’estate del 2007 e, per caso, fummo coinvolte da amici, a trascorrere una vacanza a Ponza. Conoscevo l’isola grazie ad una gita delle scuole superiori ma desideravo tornare con Giulia. Partimmo da Formia con il traghetto, convinte di vivere una vacanza rilassante che invece si rivelò assolutamente poetica. Federico ed Antonietta ci condussero alla scoperta di Ponza, dei suoi scenari, dei suoi tramonti mozzafiato con Palmarola di fronte, ci raccontarono la storia della loro collezione di conchiglie. Ogni giorno si andava in barca a scoprire una cala diversa. Federico pescava, noi raccoglievamo conchiglie. Eravamo affascinate dai loro racconti. La giornata terminava con una cena preparata da lui. Sulla tavola prelibatezze del mare di Ponza: “Spaghetti con gli sfunnoli”, “polipetti affogati”, “insalata di polpo”. Lo guardavo cucinare e gli ponevo domande a cui sorridendo rispondeva, ma non mi bastava, dovevo scrivere. Mi diede un foglio a quadretti su cui appuntai le sue ricette. Conservo ancora quel foglio su cui c’è scritta questa ricetta. Amo intimamente Ponza da quella vacanza.

Se volete trascorrere una vacanza a Ponza guardate qui http://www.sunsetvillageponza.it/.  Altri carissimi amici, Susie ed Enzo, vi attenderanno per renderla magica.

Ingredienti:

1 polpo (ca. 1,5 kg.) pulito

3 patate medie a pasta gialla

2 carote

1 cipolla dorata

1/2 gambo di sedano

qualche foglia di Alloro

1 ciuffo di Prezzemolo

1 mazzetto di rucola

Olive di Gaeta

Per il condimento:

4 cucchiai di Olio extravergine d’oliva

Il succo di 1 limone

Sale

Pepe nero

Preparazione:

Riempire una pentola con acqua fredda. Immergere le carote, la cipolla, 1/2 gambo di sedano, un pò di prezzemolo e l’alloro. Aggiungere sale, pepe ed il polpo già pulito. Lasciar cuocere a fuoco basso per 40 minuti circa. Sbucciare le patate, tagliarle a cubetti e lessarle per 8-10 minuti in acqua salata. Scolarle e tenerle da parte. Preparare il condimento emulsionando 4 cucchiai di olio con il succo di limone, sale e pepe. Scolare il polpo, lasciarlo raffreddare, tagliarlo a cubetti, condirlo con l’emulsione e lasciarlo marinare avendo cura di girarlo ogni tanto con un cucchiaio. Dopo mezz’ora circa, aggiungere le patate, le olive intere e le foglie di rucola. Aggiustate di sale e olio se occorre e servire.

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The ” Shell Seekers ” . So it was that Julia and I named the two special and generous people met on Ponza Island. Federico and Antoinetta real Ponzesi. It was the 2007 summer and , by chance , we were involved from friends spending an holiday in Ponza . Thanks to a trip in the high school I’d already been on the island but wanted to go back with Giulia. Without any expectations just wanted some relax we left from Formia by ferry. That vacation turned out absolutely poetic . Federico and Antoinetta were wonderful. They took us to Ponza discovery. We were enchanted by its sceneries , sunrises and breathtaking sunsets with Palmarola in front of us. They told us some shell collection anecdotes too. We went by boat to discover a different bay every day. While Federico fished, we collected shells. We were fascinated by their stories. Day ended with a delicious dinner made by him. With his catch he cooked “spaghetti con gli sfunnoli” “polipetti affogati”, “insalata di polpo”. I watched him cooking and started asking questions. He explained me everything but it wasn’t enough for me. I had to write. So he gave me an arithmetic paper where I wrote down every recipe. I still save that paper where this recipe was written. Since then I intimately love Ponza.

If you want to spend an holiday in Ponza, give a look here http://www.sunsetvillageponza.it/. Other special friends of mine, Enzo e Susie waiting for you to make a magic vacation.

Ingredients:

1 cleaned octopus (about 3.3 lb )

3 medium size potatoes

2 carrots

1 sliced golden onion

1/2 celery stalk

Some bay leaves

1 parsley sprig

1 arugula bunch

Gaeta olives

Black peppercorns

Dressing:

4 olive oil tbsp

Juice of 1 lemon

Salt

Ground black pepper

Preparation:

Fill a pot with cold water. Dip carrots, sliced onion, 1/2 celery stalk, parsley sprig and bay leaf. Add salt, peppercorns and already cleanedoctopus. Simmer over low heat for about 40 minutes. Peel potatoes, cut into cubes and boil in salted water for 8-10 minutes. Drain and keep aside. Prepare dressing by emulsifying 4 olive oil tbsp with lemon juice, salt and ground pepper. Drain octopus, let it cool, cut it into cubes, season with dressing and let it marinate taking care to turn it once a while with a spoon. After about half an hour, add potatoes, whole olives and arugula leaves. If need season with salt and oil and serve.

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Spaghettini in brodo di Canocchie/Spaghettini Squilla Mantis Soup

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C’è un piatto che vi fa tornare bambini ?! Io ne ho diversi, ma questo, nella mia famiglia, credo sia il piatto d’infanzia per eccellenza! Conosciuto nei dintorni come il “brodino con le parnocchie”, è il cavallo di battaglia d’ogni mamma formiana! La mia mamma racconta che ai suoi tempi non c’erano i timori di oggi verso alcuni alimenti e, dopo lo svezzamento, intorno ai cinque mesi di vita, i pediatri inserivano questa minestrina nella dieta dei poppanti come primo approccio al gusto del pesce. Oggi, con tutte le intolleranze esistenti, sarebbe impensabile proporlo a quell’età ! Ricordo che quando Giulia era piccola, mia madre, impaziente di prepararglielo, non capiva nè accettava il divieto del pediatra! Quando il turno di Giulia arrivò, fu un amore a prima vista che dura ancora! Nelle sere d’inverno, quindi nei mesi freddi, le canocchie sono “incorallate” ovvero piene di minuscole uova arancioni che formano un cordone all’interno e sono così generose da rilasciare nel brodetto tutto il loro sapore. Antichi e semplici gesti, pochi e genuini ingredienti per realizzare una vera prelibatezza!

Spaghettini in brodetto di canocchie    

Ingredienti:

10 canocchie fresche e grandi

5 pomodori pachino

uno spicchio d’aglio

un ciuffo di prezzemolo

½ bicchiere di vino bianco secco

2 lt. di acqua

olio evo

sale e pepe

200 gr. di spaghetti spezzati

Preparazione:

Sciacquare bene le canocchie, incidere il carapace nel senso della lunghezza con le forbici. In una pentola far rosolare le canocchie con l’aglio fino a quando diventano rosate. Sfumare con vino bianco e lasciarlo evaporare. Aggiungere l’acqua, il prezzemolo, i pomodori tagliati a metà. Portare a bollore, salare e pepare e lasciar cuocere circa 20 minuti. Filtrare e cuocere gli spaghetti nel brodetto. Recuperare la polpa delle canocchie ed aggiungerla alla minestra.

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Is there a dish that makes you feel child again ? I’ve got several of them. In my family this is the childhood dish par excellence! Known in the neighborhood as the “Parnocchie Soup”, this is a “jewel in the crown” of every “formiana” Mom ! My mom uses to tell that at her time, there weren’t distrust of certain foods and after weaning, around five months of age, pediatricians introduced it in babies’ diet as first approach to the taste of fish. Today with all existing intolerances, it is unthinkable do the same at that tender age! I remember when Julia was a baby, my mom eager to make it, did not understand the pediatrician prohibition! When it was Giulia’s turn to taste it was love at first sight that still lasts! On winter evenings and during cold months, Squilla Mantis  are  full of tiny orange eggs that shaping a cord in it and so they are so generous releasing  all their falvour in the soup. Ancient and simple gestures plus a few genuine ingredients to make a real delight!

Spaghetti Squilla Mantis Soup

Ingredients:

10 fresh and big Squilla Mantis

5 Pachino Tomatoes

1 clove of garlic

1  sprig of parsley

 ½ dry white wine

4 pints of water

Extra virgin olive oil

Salt and pepper to taste

0,44 lb broken spaghetti

Preparation:

Rinse the Squilla Mantis. Cut the shell along the length with scissors. In a saucepan, sauté the Squilla Mantis with the garlic until they become pink. Deglaze with white wine and let it evaporate. Add water, parsley, tomatoes cut in half. Bring to a boil, add salt and pepper and cook for about 20 minutes. Strain and cook the spaghetti in soup. Retrieve the flesh of Squilla Mantis and add to the soup.

 

Calamarata con vongole e broccoletti/Calamarata pasta with clams and broccoli rapini

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Sono una fan di Alessandro Viola, autore del blog http://www.ilcucinale.com/.Lo stimo, lo ammiro, lo seguo! Le sue creazioni sono vere e proprie opere d’arte e spesso, da esse, traggo ispirazione provando a rielaborarle a modo mio. Alessandro vive e lavora a Gaeta (Lt), qui, vicino a me, ha un amore smisurato per la cucina tanto da averne fatta una professione. Il suo sito è la raccolta di spettacolari creazioni in cui spiccano talento, gusto, vena artistica. Le pietanze che Alessandro crea, sono fatte di materia prima freschissima e di qualità, seguono la stagionalità, valorizzando i prodotti del nostro territorio. Molti piatti sono frutto di abbinamenti e sperimentazioni nuove, altri,  si rifanno alla tradizione locale. Tutti sono una ricchezza da salvaguardare affinché non vadano perduti. Se volete stare leggeri dopo i bagordi delle feste, vi suggerisco un piatto semplice, gustoso e leggero, da realizzare in poco tempo e con poca spesa. Resterete sbalorditi dal connubio perfetto di sapori: il dolce delle vongole, l’amarognolo delle cime di rapa.

Calamarata con vongole e broccoletti

Ingredienti per 4 persone:

320 gr. di pasta formato “Calamarata o Mezze Maniche”

1 fascio di broccoletti (o cime di rapa)

1 kg. di vongole veraci

½  bicchiere di vino bianco

Prezzemolo tritato

Aglio tritato

Peperoncino

Olio evo

Sale e pepe

Preparazione:

Pulire i broccoletti ricavandone solo le cime. In un tegame mettere l’olio, l’aglio, il peperoncino e far dorare. Aggiungere le cime e farle soffriggere per 10 minuti circa.  Sciacquare bene le vongole. In un’altra padella, far soffriggere l’aglio con l’olio. Aggiungere le vongole, farle aprire, sfumare con il vino bianco, aggiungere i broccoletti e mescolare. Cuocere la pasta e saltarla in padella con il condimento.Immagine

I’m an Alessandro Viola’s follower. He’s the author of  http://www.ilcucinale.com/ blog. I admire, follow, love him ! His creations are true arts and often I’m inspired by them remaking my way. Alexander lives and works in Gaeta (Lt), close to Formia therefore to me. He loves cooking so much infact he is a chef. His website contains spectacular dishes where you can admire his talent, fancy, artistic vein. What Alexander prepares is  made of fresh and quality food. He likes cooking seasonal ingredients choosing local products. Many dishes are the result of combinations and new trials, others are based on local tradition. Each of them is a richness to be saved lest it be lost. If you want to feel healthy after the revelry of the holidays, I suggest a simple, tasty and light dish. You can make it cheaply and in a a short time. The perfect combination of the two flavours: sweet clams and bitter broccoli will impress you.

Calamarata with clams and broccoli rapini

Ingredients:

0,71 lb  “Calamarata o Mezze maniche” pasta

A bundle of broccoli rapini

2,2 lb fresh clams

½ glass of dry white wine

Chopped parsley

Minced garlic

Chili pepper

Extra virgin olive oil

Salt and pepper to taste

Preparation:

Clean the broccoli and use the tops. In a pan put oil, garlic, chili pepper and cook until brown. Add broccoli tops and fry gently for about 10 minutes. Rinse the clams. In another pan brown the garlic in the oil. Add clams, get them to open, deglaze with white wine, put the broccoli in it and mix together. Cook the pasta and sauté in the pan with the sauce.

Seppioline gratinate con panure aromatizzata allo zenzero/Baked Cuttlefishes with breadcrumbs flavored with ginger

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Formia, la città di mare in cui sono nata e vivo, basa le sue origini gastronomiche su piatti semplici e naturali, della tradizione mediterranea, a base di pesce e verdure. Ogni giorno, il Mar Tirreno offre una ricca varietà di pesce e decidere cosa preparare è davvero difficile! Il sabato, in genere, vado a fare la spesa da alcuni amici che vendono pesce locale. Quando arrivo mi guardo intorno e resto colpita dalle specie, dai colori, dal profumo di mare…Se ho già le idee chiare, mi dirigo decisa verso ciò che mi interessa, altrimenti, mi lascio guidare dai loro suggerimenti per preparare qualcosa di nuovo. Quello di oggi, è un piatto semplicissimo, sano, leggero e veloce da preparare, tipico delle zone costiere. Ho voluto arricchirlo di zenzero fresco grattugiato per dare al piatto note di freschezza. Questo rizoma dal sapore pungente e piccantino, oltre a possedere svariate virtù benefiche, sprigiona fragranze di citronella e limone. Da quando l’ho scoperto ne sono stata conquistata!

Seppioline gratinate con panure  aromatizzata allo zenzero

Ingredienti:

1 kg di seppioline pulite

2 panini all’olio o 4 fette di pancarré

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

1 ciuffo di prezzemolo

Zenzero fresco grattugiato

1 spicchio d’aglio

Sale e pepe

Olio evo

Preparazione:

Lavare accuratamente le seppioline e metterle a scolare. Porre in un mixer il pane spezzettato, il prezzemolo, l’aglio, il parmigiano, il sale e frullare finemente. Ungere le seppie di olio, passarle nella panure e porle in una teglia antiaderente. Far gratinare in forno già caldo per 10 minuti. Servire cosparse di zenzero fresco grattugiato al momento.

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Formia, the seaside town where I was born and live, has its culinary origin on simple and natural dishes made of Mediterranean seafood and vegetables tradition. Each day, our Tyrrhenian Sea offers a rich variety of fish so decide what prepare is really hard! On Saturday, usually, I go to some local seafood sellers friends. When I arrive there I look around and I am struck by the species, the colours, the smell of the sea …I would buy everything! Sometimes I already know what dish to prepare, other times I let myself suggest something new. Today’s dish is a simple, healthy, light and easy one to prepare. I enriched it with fresh grated ginger to give a note of freshness. This rhizome taste pungent and spicy, as well as having many beneficial properties, it releases fragrance of lemongrass and lemon. Since I discovered it I was conquered!

Baked cuttlefishes with breadcrumbs flavored with ginger

Ingredients:

2-1/4 lb  cleaned cuttlefishes

2 sandwiches

2 tablespoons Parmesan cheese

1 sprig of parsley

Grated fresh ginger

1 clove of garlic

Salt and pepper

extra virgin olive oil

Preparation:

Carefully wash the cuttlefishes and let them drain. Put in a cutter chopped bread, parsley, garlic, Parmesan cheese, salt, pepper and mix finely. Grease the cuttlefishes with oil, dip in breadcrumbs and place in a greased baking pan. Gratin in the preheated oven for 10 minutes. Serve sprinkled with fresh ginger grated at the moment.

Olive schiacciate/Crushed Olives

Ogni autunno, sin da bambini, io e la mia famiglia cominciavamo la raccolta delle olive.  La domenica si andava in campagna, era una festa. Picnic e chiacchiere sotto gli alberi fino al tramonto e, alla fine della giornata, tante olive nella rete! Dalla raccolta di quei frutti amarissimi, sarebbero nati il nostro dolcissimo olio, dall’aroma intenso e fruttato; le olive sotto sale; le olive “rotte” o schiacciate; le olive “nere” o appassite. Quella di oggi è, quindi, una preparazione antica, un piatto della tradizione locale che, sin da bambina, ho visto preparare alla mia mamma. Un semplice e rustico aperitivo o contorno, dal gusto saporito, composto da una serie di rituali che lo rendono magico. In pochi giorni ed altrettanti semplici gesti, ecco a voi qualcosa di veramente Mediterraneo!

Olive schiacciate

1 kg. di olive fresche di Gaeta

Peperoncino tritato

Aglio tritato

Prezzemolo tritato

Sale fino

Acqua fredda

Olio evo

Preparazione

Raccogliere le olive dalla pianta. Batterle con un batticarne solo per creare una spaccatura.Trasferirle in una ciotola capiente. Ricoprirle di acqua fredda e lasciarle così.  Sostituire l’acqua ogni giorno per circa 10 giorni. Negli ultimi tre giorni aggiungere del sale fino a piacere, per insaporirle. Scaduto il tempo, scolare bene l’acqua e condirle a piacere con aglio, prezzemolo e peperoncino tritati. Salare se occorre e condire con olio. Si conservano in frigorifero per alcuni giorni.

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Every autumn, as children, me and my family began harvesting olives. On Sunday we went to the countryside, it was a party. Picnic and chatting under the trees until sunset and at the end of the day, many olives in the net! From the collection of those bitter fruits, would be born on our sweet oil, with an intense and fruity aroma; salted olives; olives “broken” or crushed olives; “black”olives or wilted olives. Today is, therefore, an ancient preparation, a traditional local dish that, as a child, I saw my mom prepare many times. A simple and rustic appetizer or side dish, made of a series of rituals that make it magical. In a few days and as many simple gestures, here is something very Mediterranean!

Crushed olives

2,2  lb fresh Gaeta olives

Chopped Chilli pepper

Chopped garlic

Chopped parsley

Salt to taste

Cold water

Olive oil

Preparation

Picking olives from the plant. Beat them with a meat tenderizer only to create a rift. Transfer them into a bowl. Cover with cold water, cover and leave them. Change the water every day for about 10 days. Over the past three days add salt to taste for flavour them. Once the time expires, drain the water well and season to taste with garlic, parsley and chilli. Add salt if necessary and season with olive oil. They keep in the refrigerator for a few days.