Baccalà di Mamma/Cod fish Mama style

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Auguri sinceri per il Natale ed il Nuovo Anno in arrivo. Vi propongo una ricetta nata dal connubio di tradizioni che si fondono insieme, quelle dei miei genitori. La mamma formiana, usava mangiare il baccalà fritto, a casa del mio papà calabrese, invece, lo cuocevano in un intingolo mediterraneo. Come accontentare entrambi ?! Mamma ha pensato bene di abbinare le cotture quindi, prima impanato e fritto poi cotto in una salsina leggera. L’unione fa la forza !

Baccalà  di Mamma

Ingredienti per 4 persone

Panatura

8 pezzi di baccalà già bagnato (600/700 gr. ca)

1 uovo

Pangrattato

Olio per friggere

Salsa

2 cipolle dorate

1 spicchio d’aglio

1 peperoncino

Capperi

Olive

2 foglie di alloro

Olio evo

Pomodorini Pachino

1/2 bicchiere di vino bianco

1/2 bicchiere di acqua

Gambi e foglie di prezzemolo

Procedimento:

Tagliare il baccalà in pezzi regolari e spellarlo. Asciugarlo bene con carta assorbente. Passare ogni pezzo nell’uovo sbattuto, poi nel pangrattato coprendo bene tutti i lati. Friggere in olio fino a doratura. Lasciar raffreddare e intanto preparare la salsa. Tritare le cipolle e l’aglio e farli appassire nell’olio. Aggiungere capperi, peperoncino ed olive e far cuocere pochi minuti. Versare il vino bianco e farlo evaporare. Tritare i pomodori e unirli al fondo di cottura insieme alle foglie di alloro. Lasciar cuocere la salsa pochi minuti e adagiare in essa i pezzi di baccalà fritto. Far insaporire da 5 minuti per lato, girando una sola volta con molta delicatezza per non rovinare l’impanatura.

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My best wishes for Christmas and the coming New Year. Just want to suggest you one of my family’s recipe. It comes from two different Italian regions, Lazio and Calabria, my parents’ ones. My Formiana mom used breading the cod in breadcrumbs and fry it. My Calabrese grandma cooked it in a very Mediterranean sauce made of tomatoes. How to please both of my parents?! Mama combined  both cookings! Breaded fried cod then sauteed in a creamy and light sauce. Unity is strength!

Cod Fish Mama style

Ingredients (Serves 4)

For the breading

8 pieces of fresh cod fish (600/700 gr. Ca)

1 egg

bread crumbs

Frying oil

For the sauce

2 golden onions

1 garlic clove

chili pepper

capers

olives

2 bay leaves

extra virgin olive oil

cherry tomatoes

1/2 cup white wine

1/2 cup of water

Prsley stems and leaves

Preparation

Cut the cod in regular pieces and peel it. Dry thoroughly with paper towels. Put each piece in beaten egg, then in bread crumbs covering well all sides. Fry in oil until golden brown. Let it cool and make sauce. Chop the onions and garlic in the oil cook them until golden brown. Add capers, olives, chili pepper and cook a few minutes. Pour the white wine and let it evaporate. Chop the tomatoes put them in the saucepan add bay leaves. Cook the sauce a few minutes then put fried cod pieces in it. Keep cooking 5 minutes per side, turning once very gently to avoid breaking them.

Insalata tiepida di polpo/ Warm Octopus Salad

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I “cercatori di conchiglie”. Fu così che Giulia ed io denominammo due persone speciali e generose, conosciute sull’Isola di Ponza. Federico ed Antonietta, Ponzesi Doc. Era l’estate del 2007 e, per caso, fummo coinvolte da amici, a trascorrere una vacanza a Ponza. Conoscevo l’isola grazie ad una gita delle scuole superiori ma desideravo tornare con Giulia. Partimmo da Formia con il traghetto, convinte di vivere una vacanza rilassante che invece si rivelò assolutamente poetica. Federico ed Antonietta ci condussero alla scoperta di Ponza, dei suoi scenari, dei suoi tramonti mozzafiato con Palmarola di fronte, ci raccontarono la storia della loro collezione di conchiglie. Ogni giorno si andava in barca a scoprire una cala diversa. Federico pescava, noi raccoglievamo conchiglie. Eravamo affascinate dai loro racconti. La giornata terminava con una cena preparata da lui. Sulla tavola prelibatezze del mare di Ponza: “Spaghetti con gli sfunnoli”, “polipetti affogati”, “insalata di polpo”. Lo guardavo cucinare e gli ponevo domande a cui sorridendo rispondeva, ma non mi bastava, dovevo scrivere. Mi diede un foglio a quadretti su cui appuntai le sue ricette. Conservo ancora quel foglio su cui c’è scritta questa ricetta. Amo intimamente Ponza da quella vacanza.

Se volete trascorrere una vacanza a Ponza guardate qui http://www.sunsetvillageponza.it/.  Altri carissimi amici, Susie ed Enzo, vi attenderanno per renderla magica.

Ingredienti:

1 polpo (ca. 1,5 kg.) pulito

3 patate medie a pasta gialla

2 carote

1 cipolla dorata

1/2 gambo di sedano

qualche foglia di Alloro

1 ciuffo di Prezzemolo

1 mazzetto di rucola

Olive di Gaeta

Per il condimento:

4 cucchiai di Olio extravergine d’oliva

Il succo di 1 limone

Sale

Pepe nero

Preparazione:

Riempire una pentola con acqua fredda. Immergere le carote, la cipolla, 1/2 gambo di sedano, un pò di prezzemolo e l’alloro. Aggiungere sale, pepe ed il polpo già pulito. Lasciar cuocere a fuoco basso per 40 minuti circa. Sbucciare le patate, tagliarle a cubetti e lessarle per 8-10 minuti in acqua salata. Scolarle e tenerle da parte. Preparare il condimento emulsionando 4 cucchiai di olio con il succo di limone, sale e pepe. Scolare il polpo, lasciarlo raffreddare, tagliarlo a cubetti, condirlo con l’emulsione e lasciarlo marinare avendo cura di girarlo ogni tanto con un cucchiaio. Dopo mezz’ora circa, aggiungere le patate, le olive intere e le foglie di rucola. Aggiustate di sale e olio se occorre e servire.

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The ” Shell Seekers ” . So it was that Julia and I named the two special and generous people met on Ponza Island. Federico and Antoinetta real Ponzesi. It was the 2007 summer and , by chance , we were involved from friends spending an holiday in Ponza . Thanks to a trip in the high school I’d already been on the island but wanted to go back with Giulia. Without any expectations just wanted some relax we left from Formia by ferry. That vacation turned out absolutely poetic . Federico and Antoinetta were wonderful. They took us to Ponza discovery. We were enchanted by its sceneries , sunrises and breathtaking sunsets with Palmarola in front of us. They told us some shell collection anecdotes too. We went by boat to discover a different bay every day. While Federico fished, we collected shells. We were fascinated by their stories. Day ended with a delicious dinner made by him. With his catch he cooked “spaghetti con gli sfunnoli” “polipetti affogati”, “insalata di polpo”. I watched him cooking and started asking questions. He explained me everything but it wasn’t enough for me. I had to write. So he gave me an arithmetic paper where I wrote down every recipe. I still save that paper where this recipe was written. Since then I intimately love Ponza.

If you want to spend an holiday in Ponza, give a look here http://www.sunsetvillageponza.it/. Other special friends of mine, Enzo e Susie waiting for you to make a magic vacation.

Ingredients:

1 cleaned octopus (about 3.3 lb )

3 medium size potatoes

2 carrots

1 sliced golden onion

1/2 celery stalk

Some bay leaves

1 parsley sprig

1 arugula bunch

Gaeta olives

Black peppercorns

Dressing:

4 olive oil tbsp

Juice of 1 lemon

Salt

Ground black pepper

Preparation:

Fill a pot with cold water. Dip carrots, sliced onion, 1/2 celery stalk, parsley sprig and bay leaf. Add salt, peppercorns and already cleanedoctopus. Simmer over low heat for about 40 minutes. Peel potatoes, cut into cubes and boil in salted water for 8-10 minutes. Drain and keep aside. Prepare dressing by emulsifying 4 olive oil tbsp with lemon juice, salt and ground pepper. Drain octopus, let it cool, cut it into cubes, season with dressing and let it marinate taking care to turn it once a while with a spoon. After about half an hour, add potatoes, whole olives and arugula leaves. If need season with salt and oil and serve.

Il Tiesto Formiano di zia Nina/Aunt Nina’s Formiano Tiesto

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Mi capita spesso di pensare alle ricette antiche, quelle delle nostre nonne per intenderci e rifletto sul fatto che se non fossero tramandate andrebbero irrimediabilmente perdute, sarebbe un peccato. Sulla base di questo pensiero, ultimamente, sono sempre più spinta a carpire ogni segreto, ricetta, consiglio da quelle donne che, ancora oggi, preparano antiche pietanze senza aver mai cambiato nulla di ciò che esse stesse abbiano appreso dalle loro madri e nonne. L’idea di trascrivere questa ricetta è nata proprio da questa considerazione. Ho scoperto questo piatto per caso, negli scorsi, ultimi giorni d’estate. Le melanzane conserveranno sapore e morbidezza ancora per poco quindi, meglio approfittarne. L’ho assaggiato e sono rimasta lì a guardarlo incuriosita e incantata, interrogandomi su ingredienti e procedimento. Non l’avevo mai mangiato, è stata una scoperta. Ne ho apprezzato semplicità, profumi, leggerezza. Questo piatto è nato dalle mani sapienti di Nina, la suocera di mia sorella Daniela che, affettuosamente, chiamo Zia Nina. Lei ricorda bene questa e tante altre antiche ricette della tradizione formiana. Per saperne di più circa le origini di questa pietanza, ho provato a chiedere a persone di mezza età, anche se alcuni Formiani ne hanno perso il  ricordo o addirittura non hanno mai neppure conosciuto l’esistenza di questo piatto. Dalle risposte di quei pochi che lo ricordano, ho compreso che il “tegame” accompagnava la famiglia nelle giornate estive trascorse in campagna. Spesso era il pranzo di quelle giornate di festa in cui, più famiglie, riunite per l’occasione, preparavano le conserve per l’inverno, la passata di pomodoro per l’esattezza. Impegnate ad eseguire le fasi di quei rituali, le massaie non avevano tempo da dedicare alla preparazione del pasto, così si giocava d’anticipo e mentre quel tegame era riposto in un angolo della cucina fino all’ora di pranzo, le ore procedevano liete e laboriose. Tra risate, aneddoti e racconti, si finiva al crepuscolo e si guardava ammirati e soddisfatti il “bottino” prodotto per l’inverno. Il Tiesto non è un piatto famoso né conosciuto da tutte le famiglie formiane. E’ probabile quindi fosse più usato dai contadini o comunque da chi andava in campagna, quindi non incluso nella dieta di quelle famiglie che invece basavano la loro alimentazione sul pescato. Mia madre, ad esempio, pur formiana, non lo conosceva proprio, curioso no? Cos’è il Tiesto? È un piatto tipico della tradizione popolare formiana, una sorta di timballo realizzato con ingredienti crudi, stratificati. Viene cotto su fornello o in forno, poi lasciato riposare e consumato tiepido o a temperaturaambiente. Questo procedimento dà modo a tutti gli ingredienti di amalgamarsi tra loro e sprigionando sapori ed aromi più intensi. La preparazione è molto semplice, il profumo assolutamente mediterraneo, il sapore rustico. Se come me, avete una “zia Nina” a cui rivolgervi, non perdete l’occasione. Andate da lei, chiedetele una ricetta antica e trascrivetela sull’agenda: avrete conservato un tesoro!

Da poco collaboro con “Sicilia del gusto”, potete trovare la ricetta anche qui: http://www.siciliadelgusto.it/parliamo-di/cucina/ricette/405-il-tiesto-formiano

Con questa ricetta partecipo al Contest “Melanzane” del blog Ostriche  http://ostrichecucina.wordpress.com/2013/09/17/melanzane-il-contest/comment-page-1/#comment-1243

 

Ingredienti:

1 pacco di Rigatoni napoletani trafilatura al bronzo

3 patate

2 melanzane lunghe viola

1/2 kg. di pomodori freschi tritati

Parmigiano reggiano, pecorino o cacioricotta grattugiato

Foglie di basilico

Foglie di origano

1 Cipollotto fresco affettato

1 spicchio d’aglio tritato

Sale

Olio evo

Acqua q.b.

Preparazione:

Sbucciare le patate e tagliarle a fette sottili. Sul fondo di un tegame antiaderente versare l’olio e poco sale, infine la cipolla affettata. Su questo condimento disporre uno strato di fettine sottili di patate crude, coprendo tutta la superficie. Sulle patate, porre in modo casuale il pomodoro a pezzetti e alcune foglie di basilico. Condire con parmigiano grattugiato e un filo d’olio. Su questo strato, adagiarne un altro di pasta cruda, coprendo tutta la superficie. Condire con sale, parmigiano, pomodori, basilico, olio. Sbucciare le melanzane e tagliarle a fettine sottili. Disporle sulla pasta, senza lasciare spazi vuoti. Condire con sale, aglio, origano, abbondante parmigiano, pomodori e un filo d’olio. Aggiungere delicatamente, da un lato, dell’acqua, fino a sfiorare lo strato di pasta, non di più. Coprire con carta d’alluminio ed infornare a 200° sul ripiano più basso del forno. Lasciar cuocere per 20 minuti. Scoprire e spostare la teglia su un ripiano più alto. Lasciar asciugare e gratinare fino a doratura. Far raffreddare e tagliare a spicchi. Servire dopo qualche ora.

 

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I often think about old recipes , our grandmothers’ cooking to be exact. I think if no one will hand down them, they will be irrevocably lost. What a pity! Based on this thought , lately , I am more and more driven to grab every secret, recipe, advice, from those women who still make traditional delicacies without having changed anything of what they learned from their mothers and grandmothers.
The idea to write down this recipe was born on this consideration . I discovered this dish by accident in the past , last days of summer. Eggplants will still retain flavour and smoothness for a short while then , better take advantage of it . When I tasted Tiesto I was intrigued by it and started wondering ingredients, methods, techniques. I had never eaten before, it was a discovery . I appreciate its simplicity , smell, lightness. This dish was made by Nina’s skilled hands. She is my sister Daniela mother’s in law who affectionately I call “Aunt Nina” . She still remembers this and many other ancient Formiane recipes.
To learn more about this dish origins, I tried asking to middle-aged people , but some of them lost this recipe memory. Maybe they have never eat it. From the answers of those who remember it , I realized that “pan” followed the family on summer days spent in the countryside. Often it was the main lunch of those celebration days when family , gathered for the occasion , made winter preserves like tomato sauce. Busy, processing food with those rituals , housewives did not have time preparing the meal, so they played in advance. While pan was resting in a corner of the kitchen until lunchtime , hours proceeded happy and hard-working . Among laughters, anecdotes and stories, families finished at sunset and later looked satisfied to the winter “booty “.
Tiesto is not a known dish by all the Formiane families. Maybe it was more used by farmers or at least from those who spent time in the countryside, therefore not included in those families diet who instead based their nutrition on what they fished. My mother for example, despite being Formiana, didn’t know it at all, curious isn’t it? What is Tiesto ? It’s a typical Formiana folk tradition dish, a kind of pie made with raw ingredients. It’s cooked on the stove or in the oven, then left at room temperature and later ate. This method blends together all aromas and flavours and transfer them to the pasta. Preparation is very simple, scent absolutely Mediterranean, flavour so rustic . If like me , you have an ” Aunt Nina ” where to go , don’t miss any opportunity . Go to her , ask for an old recipe and write it down on the agenda : you saved a treasure!
Starting from now I give my contribute to “Sicilia del gusto”. You can also find the recipe here: http://www.siciliadelgusto.it/parliamo-di/cucina/ricette/405-il-tiesto-formiano
With this recipe I compete in Ostriche’s contest named “Melanzane”  http://ostrichecucina.wordpress.com/2013/09/17/melanzane-il-contest/comment-page-1/#comment-1243
Ingredients:

1 pack of Neapolitan Rigatoni Pasta  (1.1 lb or 500 gr.)

3 potatoes

2 long purple eggplant

1 lb.  chopped fresh tomatoes

Grated Parmesan cheese (pecorino or cacioricotta cheese will be perfect too!)

Basil leaves

Oregano leaves

1 fresh sliced onion

1 minced clove garlic

Sale

extra virgin olive oil

Preparation:
Peel potatoes and cut them into thin slices. On the bottom of a non stick pan pour the oil and a little bit of salt, then add sliced onion . Arrange on it a layer of thin raw potatoes slices, covering the entire surface. Place randomly chopped tomatoes and some basil leaves on it. Season with grated Parmesan cheese and a little olive oil . On this layer, place raw rigatoni pasta filling all spaces. Season with salt, parmesan cheese, tomatoes, basil and olive oil. Peel eggplant and cut into thin slices. Arrange them on the rigatoni pasta, leaving no gaps . Season with salt, garlic, oregano, parmesan , tomatoes and a drizzle of olive oil . By side, gently, add water just below the rigatoni pasta layer, not more. Cover the pan with aluminum foil and bake at 200 degrees on the bottom shelf of the oven. Let simmer for 20 minutes. Uncover and move the pan on a top shelf . Let dry and browning. Let cool and cut into wedges. Serve after a few hours .

 

Calamarata con vongole e broccoletti/Calamarata pasta with clams and broccoli rapini

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Sono una fan di Alessandro Viola, autore del blog http://www.ilcucinale.com/.Lo stimo, lo ammiro, lo seguo! Le sue creazioni sono vere e proprie opere d’arte e spesso, da esse, traggo ispirazione provando a rielaborarle a modo mio. Alessandro vive e lavora a Gaeta (Lt), qui, vicino a me, ha un amore smisurato per la cucina tanto da averne fatta una professione. Il suo sito è la raccolta di spettacolari creazioni in cui spiccano talento, gusto, vena artistica. Le pietanze che Alessandro crea, sono fatte di materia prima freschissima e di qualità, seguono la stagionalità, valorizzando i prodotti del nostro territorio. Molti piatti sono frutto di abbinamenti e sperimentazioni nuove, altri,  si rifanno alla tradizione locale. Tutti sono una ricchezza da salvaguardare affinché non vadano perduti. Se volete stare leggeri dopo i bagordi delle feste, vi suggerisco un piatto semplice, gustoso e leggero, da realizzare in poco tempo e con poca spesa. Resterete sbalorditi dal connubio perfetto di sapori: il dolce delle vongole, l’amarognolo delle cime di rapa.

Calamarata con vongole e broccoletti

Ingredienti per 4 persone:

320 gr. di pasta formato “Calamarata o Mezze Maniche”

1 fascio di broccoletti (o cime di rapa)

1 kg. di vongole veraci

½  bicchiere di vino bianco

Prezzemolo tritato

Aglio tritato

Peperoncino

Olio evo

Sale e pepe

Preparazione:

Pulire i broccoletti ricavandone solo le cime. In un tegame mettere l’olio, l’aglio, il peperoncino e far dorare. Aggiungere le cime e farle soffriggere per 10 minuti circa.  Sciacquare bene le vongole. In un’altra padella, far soffriggere l’aglio con l’olio. Aggiungere le vongole, farle aprire, sfumare con il vino bianco, aggiungere i broccoletti e mescolare. Cuocere la pasta e saltarla in padella con il condimento.Immagine

I’m an Alessandro Viola’s follower. He’s the author of  http://www.ilcucinale.com/ blog. I admire, follow, love him ! His creations are true arts and often I’m inspired by them remaking my way. Alexander lives and works in Gaeta (Lt), close to Formia therefore to me. He loves cooking so much infact he is a chef. His website contains spectacular dishes where you can admire his talent, fancy, artistic vein. What Alexander prepares is  made of fresh and quality food. He likes cooking seasonal ingredients choosing local products. Many dishes are the result of combinations and new trials, others are based on local tradition. Each of them is a richness to be saved lest it be lost. If you want to feel healthy after the revelry of the holidays, I suggest a simple, tasty and light dish. You can make it cheaply and in a a short time. The perfect combination of the two flavours: sweet clams and bitter broccoli will impress you.

Calamarata with clams and broccoli rapini

Ingredients:

0,71 lb  “Calamarata o Mezze maniche” pasta

A bundle of broccoli rapini

2,2 lb fresh clams

½ glass of dry white wine

Chopped parsley

Minced garlic

Chili pepper

Extra virgin olive oil

Salt and pepper to taste

Preparation:

Clean the broccoli and use the tops. In a pan put oil, garlic, chili pepper and cook until brown. Add broccoli tops and fry gently for about 10 minutes. Rinse the clams. In another pan brown the garlic in the oil. Add clams, get them to open, deglaze with white wine, put the broccoli in it and mix together. Cook the pasta and sauté in the pan with the sauce.