Timișoara e il Gulash con la scarpetta!

 

Conoscete la mia curiosità per i piatti tradizionali italiani e stranieri, la voglia di scoprire le origini della cucina locale di ogni luogo. Curiosità che nasce dal desiderio di contestualizzare l’identità di un Paese e capirne storia, origini, gusti, tendenze. Conoscevo il gulash dai viaggi in Austria, assaggiato in diverse città e varianti e ritrovato con sorpresa tra i piatti della cucina locale proposti nei ristoranti tipici di Timișoara dove Giulia studia e vive dallo scorso settembre.

Timișoara è un municipio della Romania che conta oggi circa 750,000 abitanti. Capoluogo del distretto di Timiș, nella regione storica del Banato, è uno dei centri urbani più belli del Paese. Circondata da un anello di graziosi parchi e costellata di piazze pittoresche viene spesso chiamata “la piccola Vienna” e “Città dei Parchi”. L’influenza austro-ungarica è infatti evidente nell’architettura, nel cibo e nella cultura. E’ una città da visitare rigorosamente a piedi, passando da una piazza all’altra, tutte incredibili perle di architettura. Il centro è riservato solamente ai pedoni e il momento migliore per visitare la città è al tramonto, quando si può sorseggiare un bicchiere di vino caldo passeggiando tra le luci scintillanti della sera. Situata nella zona occidentale della Romania vanta una diversità etnica che non ha riscontro in nessun’altra parte del Paese, derivante da legami geografici e culturali con la vicina Ungheria e con la Serbia e dalla tangibile influenza asburgica. Da secoli convivono in questa città oltre 30 culture diverse: romeni, tedeschi, ungheresi, serbi, croati, italiani, spagnoli e bulgari. Per questo Timișoara è una vivace città multiculturale famosa per una serie di primati. Nel 1884 fu la prima città europea ad introdurre l’illuminazione elettrica stradale, la prima a produrre birra in Romania ma soprattutto diede il via alla rivoluzione del 1989 contro il dittatore Ceaușescu. Di recente ha vinto il titolo di Capitale europea della Cultura per il 2021 per questo la città è un immenso cantiere animato da un gran fermento. Gli investimenti svilupperanno vari servizi, come alberghi, ristorazione, turismo, trasporti, locali.

La cucina tipica di  Timișoara vanta piatti semplicissimi e di tradizione prevalentemente contadina preparati con ingredienti freschi e genuini provenienti da coltivazioni e allevamenti locali.  I menù sono vari e spaziano tra minestre, piatti di carne e formaggi, verdure e polenta. Una nota di merito va appunto anche al Gulash, che pur non essendo tipico della Romania, data la vicinanza e le influenze ungheresi è veramente ottimo per questo ve lo propongo nella variante più semplice possibile e vicina ai nostri gusti.

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Ingredienti per 4 persone

800 g. di carne di manzo tagliata a piccoli cubetti

700 g. di cipolle dorate

1 cucchiaio di paprika dolce in polvere – 1 cucchiaio

1 cucchiaino di paprika forte in polvere – 1 cucchiaino

1 foglia di alloro secco

1 rametto di rosmarino

1 rametto di maggiorana

1 rametto di timo

3 cucchiai di concentrato di pomodoro

60 g. di grasso di prosciutto o strutto

200 ml. di acqua calda

1 mestolo di acqua calda

Sale q.b.

4 patate tagliate a tocchi grossi (facoltativo)

Preparazione

Versare l’olio in una casseruola dal fondo spesso, unire il grasso, farlo sciogliere e aggiungere le cipolle affettate molto sottili. Rosolarle a fuoco bassissimo. Quando stanno per disfarsi aggiungere la carne e farla insaporire sempre a fuoco molto basso, in maniera che rilasci i propri liquidi. A questo punto, preparare un mazzetto aromatico legando insieme con spago da cucina il rosmarino, la maggiorana, il timo e la foglia di alloro. In alternativa si può usare un cucchiaino delle stesse erbe secche e inserirle.  Nel frattempo, in un altro pentolino portare a bollore l’acqua e stemperarvi all’interno il concentrato di pomodoro.  Diluire la paprika dolce e piccante in un mestolo di acqua calda e aggiungere entrambi i liquidi alla carne. Regolare di sale e proseguire la cottura a fiamma bassissima e a pentola coperta per circa un’ora e mezza.
Aggiungere altra acqua calda solo se necessario. Far ritirare il liquido di cottura secondo il proprio gusto. Volendo, dopo circa un’ora dalla cottura, si possono aggiungere delle patate tagliate a tocchi grossi e si prosegue la cottura per il rimanente tempo.

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Spaghetti risottati al sugo di cozze/Risottati Spaghetti with mussels sauce

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A Formia non c’è estate senza spaghetti alle cozze. Sono fortunata a vivere in un posto di mare perché quelle che vedete in questa ricetta sono state pescate proprio qui, sul litorale formiano e, pur essendo un pò piccole, sono succosissime e molto saporite.  Le tecniche di cottura per la salsa sono varie, io stessa ne ho modificato i passaggi con gli anni e l’esperienza.  Personalizzandolo con qualche piccolo “trucco”, sono riuscita a rendere un piatto apparentemente semplice in un piatto semplicemente divino !

Spaghetti risottati alle cozze

Ingredienti per 4/6 persone

1 Kg. di cozze con il guscio, ben lavate

1 kg. di pomodori tagliati a cubetti

1 spicchio di aglio intero

Abbondante prezzemolo tritato

1 peperoncino piccante

6 cucchiai di olio evo

Liquido di cottura delle cozze filtrato attraverso un panno

500 gr. di spaghetti

Acqua di cottura della pasta (se necessaria)

Preparazione

Lavare bene le cozze, porle in un tegame, senza aggiungere acqua, e lasciarle cuocere su fuoco medio. Non appena saranno tutte aperte, spegnere e lasciar raffreddare. Sgusciare le cozze, avendo cura di rimuovere la parte fibrosa e tenerle da parte in una zuppiera. Filtrare l’acqua di cottura delle cozze e tenerla da parte. In un altro tegame, far dorare lo spicchio d’aglio con l’olio, aggiungere il peperoncino e dopo qualche minuto i pomodori tagliati. Lasciarli ammorbidire qualche minuto sul fuoco, quindi aggiungere mezza tazza di liquido di cottura delle cozze e lasciare sul fuoco ancora qualche minuto. Il sughetto non dovrà ridursi troppo. Aggiungere le cozze già sgusciate, il prezzemolo tritato e proseguire la cottura giusto il tempo di riscaldare poi spegnere. Nel frattempo cuocere la pasta sottraendo circa 4 minuti al tempo di cottura indicato sul pacco e mettendo da parte mezza tazza di acqua di cottura. Riscaldare il sughetto e trasferirvi gli spaghetti all’interno. Mescolare costantemente la pasta come se fosse risotto. Man mano che il liquido verrà assorbito dagli spaghetti, aggiungerne, senza esagerare. Servire gli spaghetti al dente guarniti con abbondante prezzemolo.

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There is no summer without spaghetti with mussels in Formia. I am so lucky to live in a place just on the sea because mussels you see in this picture come right  from Formia Coast. Despite being a little small, they are very juicy and tasty. Cooking techniques for this sauce are various. Through years and experience I have changed some steps. Customizing it with some little “tricks”, I was able to turn a seemingly simple dish into a simply divine food!

Risottati Spaghetti with mussels sauce

Serves 4-6

Ingredients

2 lb (1 kg.) fresh mussels in their shells, cleaned

2 lb (1 kg.) diced tomatoes

1 garlic clove

Good handful of chopped parsley

1 chili pepper

5-6 tablespoons extra virgin olive oil

cooking liquid from the mussels strained through a napkin

1 – 2 lb (500 grams ) Spaghetti

Water from the cooked pasta (in case of need)

Preparation

First wash the mussels and place them in a pan on a low heat ‘without’ adding any water. As soon as the mussels open, turn off the heat and allow them to cool. Strain the mussels from the juice and set the juice to one side.  Shell the mussels taking care to remove the fibrous green part, then set them aside. Strain the juice from the mussels through a napkin – a coffee filter works well. In another saucepan, brown the garlic in the oil. Add the chilli and after a few minutes the diced tomatoes. Allow it all to simmer over a medium heat. Add half a cup of the strained juice from the mussels and continue cooking for a few minutes. The sauce should not reduce too much. Add the cooked mussels, chopped parsley and let it all simmer just long enough to heat the mussels, then turn off the heat. Meantime, cook pasta according to the instructions on the packet, subtracting 4 minutes of the cooking time. Heat the sauce and then add the spaghetti to the sauce stirring constantly as if you were cooking risotto. The liquid will be absorbed into the pasta. Add more juice or water from the cooked pasta to keep the sauce moist. Continue cooking pasta al dente. Sprinkle with chopped parsley and serve.

This type of cooking may be fine for any type of pasta that  becomes “risottata” from risotto!

P.s.  Susie made the convertion for me and shared this recipe with her friends. Take a look here http://eatsurfdrink.com/risottati-spaghetti-with-mussel-sauce

Thank you so much Susie !

Seppioline gratinate con panure aromatizzata allo zenzero/Baked Cuttlefishes with breadcrumbs flavored with ginger

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Formia, la città di mare in cui sono nata e vivo, basa le sue origini gastronomiche su piatti semplici e naturali, della tradizione mediterranea, a base di pesce e verdure. Ogni giorno, il Mar Tirreno offre una ricca varietà di pesce e decidere cosa preparare è davvero difficile! Il sabato, in genere, vado a fare la spesa da alcuni amici che vendono pesce locale. Quando arrivo mi guardo intorno e resto colpita dalle specie, dai colori, dal profumo di mare…Se ho già le idee chiare, mi dirigo decisa verso ciò che mi interessa, altrimenti, mi lascio guidare dai loro suggerimenti per preparare qualcosa di nuovo. Quello di oggi, è un piatto semplicissimo, sano, leggero e veloce da preparare, tipico delle zone costiere. Ho voluto arricchirlo di zenzero fresco grattugiato per dare al piatto note di freschezza. Questo rizoma dal sapore pungente e piccantino, oltre a possedere svariate virtù benefiche, sprigiona fragranze di citronella e limone. Da quando l’ho scoperto ne sono stata conquistata!

Seppioline gratinate con panure  aromatizzata allo zenzero

Ingredienti:

1 kg di seppioline pulite

2 panini all’olio o 4 fette di pancarré

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

1 ciuffo di prezzemolo

Zenzero fresco grattugiato

1 spicchio d’aglio

Sale e pepe

Olio evo

Preparazione:

Lavare accuratamente le seppioline e metterle a scolare. Porre in un mixer il pane spezzettato, il prezzemolo, l’aglio, il parmigiano, il sale e frullare finemente. Ungere le seppie di olio, passarle nella panure e porle in una teglia antiaderente. Far gratinare in forno già caldo per 10 minuti. Servire cosparse di zenzero fresco grattugiato al momento.

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Formia, the seaside town where I was born and live, has its culinary origin on simple and natural dishes made of Mediterranean seafood and vegetables tradition. Each day, our Tyrrhenian Sea offers a rich variety of fish so decide what prepare is really hard! On Saturday, usually, I go to some local seafood sellers friends. When I arrive there I look around and I am struck by the species, the colours, the smell of the sea …I would buy everything! Sometimes I already know what dish to prepare, other times I let myself suggest something new. Today’s dish is a simple, healthy, light and easy one to prepare. I enriched it with fresh grated ginger to give a note of freshness. This rhizome taste pungent and spicy, as well as having many beneficial properties, it releases fragrance of lemongrass and lemon. Since I discovered it I was conquered!

Baked cuttlefishes with breadcrumbs flavored with ginger

Ingredients:

2-1/4 lb  cleaned cuttlefishes

2 sandwiches

2 tablespoons Parmesan cheese

1 sprig of parsley

Grated fresh ginger

1 clove of garlic

Salt and pepper

extra virgin olive oil

Preparation:

Carefully wash the cuttlefishes and let them drain. Put in a cutter chopped bread, parsley, garlic, Parmesan cheese, salt, pepper and mix finely. Grease the cuttlefishes with oil, dip in breadcrumbs and place in a greased baking pan. Gratin in the preheated oven for 10 minutes. Serve sprinkled with fresh ginger grated at the moment.