Torta al pomodoro con crumble di pane alla ‘nduja calabrese e alici salate di Ponza. Omaggio all’amato Chef Peppe Guida!

Per chi non lo conoscesse ancora, Peppe Guida è Chef stellato e uomo semplice insieme. Lo seguo dalle prime serie televisive trasmesse sul canale Gambero Rosso ma dal lockdown per me e per moltissimi Italiani e stranieri, con le sue dirette quotidiane piene di allegria, è diventato “uno di famiglia”. Credo fosse la fine di marzo quando, con la dolcissima figlia Rossella, dalla cucina del loro ristorante stellato “Antica Osteria Nonna Rosa” a Vico Equense (Na), iniziarono a trasmettere alle 11 del mattino, dirette quotidiane su Facebook. Con assoluta e spontanea genuinità raccontavano di loro stessi, delle emozioni di quel periodo, delle loro ricette e si preoccupavano di sollevare con aneddoti e preparazioni, il morale degli Italiani che li seguivano. Erano giorni difficili, la preoccupazione per la diffusione del Covid19 era altissima, il dolore per le vittime straziante, la paura incalzante, eppure, la loro compagnia è divenuta giorno dopo giorno un balsamo per il cuore, un’oasi di pace in cui rifugiarsi dalle preoccupazioni e dalla pressione della quarantena. Da quelle dirette, nelle nostre case arrivavano energia, conforto, calore, compagnia, unione. Peppe e Rossella hanno trovato nella passione per la cucina e nell’amore verso il prossimo la forza di vivere il più serenamente possibile quei mesi difficili e noi con loro.

Ammiro profondamente questa famiglia, la loro unione, la forza di attraversare il grandissimo e prematuro dolore che da pochi anni li ha colpiti. Apprezzo moltissimo la serenità che emanano i loro sorrisi, la ricerco, ne sono dipendente, mi fanno stare bene. Li seguo commossa mentre proseguono operosi il loro cammino, costruendone il tragitto senza fretta ma senza sosta, trasformando quella dolorosa mancanza in silenziosa presenza, onorandone e celebrandone in ogni gesto la memoria. Un grandissimo esempio di forza e amore insieme. Il mio cuore lo ha percepito e ha trovato in tutto questo immediata connessione con la loro filosofia di vita, caratterizzata dalla voglia di andare avanti seguendo pensieri positivi, sempre e comunque. Il leitmotiv della mia vita, il fulcro della mia essenza. Le fondamenta della mia rinascita dopo il dolore degli anni passati. Deve essere stato questo a farmeli amare così tanto …

Emozioni che ho sentito addosso tutte e che ancora una volta mi hanno condotta col pensiero all’antica saggezza popolare, quella dei nostri avi e nonni, che si univano per affrontare il dolore e costruivano ponti per superarlo. Di nuovo ho avuto conferma di quanto la difesa delle persone forti di fronte ad un dolore o alla sofferenza siano altre persone, le passioni, i progetti. Potrei definirli elementi essenziali per la cura di ogni male.

Il modello che questa famiglia ha proposto, l’esempio positivo di aprirsi all’esterno, unirsi e tenersi compagnia condividendo azioni e pensieri, sono stati la chiave del successo e del mio crescente e profondo attaccamento a loro. Andrò a trovarli appena possibile per godere di tutto questo nei loro sguardi, sorrisi, strette di mano. Sarà emozionante!

Dalla quarantena in poi è stata un’escalation di consensi. In pochi mesi lo Chef è diventato una star dei social ottenendo ascolti altissimi nelle dirette, sempre più numerose adesioni alle sue iniziative e condivisioni di quei video e delle ricette. Le sue trasmissioni live non hanno unito solo l’Italia da Nord a Sud, ma l’intero pianeta! La creatività dello Chef ha proposto eventi a tema, a cui sulla sua pagina facebook hanno partecipato con grande entusiasmo in tantissimi, collegandosi anche alle 6 del mattino: “la Pastiera da Sud a Nord”, “la Genovese”, il “Ragù napoletano” per citarne alcuni. Con la sua genuinità ha ideato la “Giornata dell’abbraccio”, ancora da realizzarsi. Una sorta di raduno, di incontro, tappa conclusiva che, dopo mesi di preoccupazioni per questa pandemia, vorrà celebrare la rinascita post Covid. È nato un Fan club, che conta ad oggi 2462 membri sparsi per il mondo. Un esercito di fedelissimi che continua a seguire le sue dirette, replicare, rivisitare e divulgare i suoi piatti. Nonostante la ripresa dell’attività nel suo ristorante lo scorso giugno e i ritmi di lavoro serrati, lo Chef e tutta la sua famiglia si son talmente affezionati ai sostenitori da non volerli lasciare. Le dirette continuano il venerdì pomeriggio alle 18 dall’altro ristorante “Villa Rosa di Nonna Rosa” a Montechiaro (Na), il Paradiso della famiglia Guida, sospeso tra cielo e mare. Le ricette proposte provengono dalla tradizione campana e valorizzano i prodotti dell’orto, del mare e della terra. Sono salutari, semplici e replicabili anche da chi non ha esperienza in cucina oltre ad essere continua fonte di ispirazione e idee. Tra le diverse realizzate finora, quella di oggi si presta benissimo ad accompagnare un aperitivo, un antipasto o una cena estivi. Ho arricchito la versione dello Chef di contaminazioni provenienti dalle mie origini formiane e calabresi, inserendo alcuni ingredienti dal carattere deciso e dal gusto marcato. È una torta davvero accattivante e gustosa che conquista al primo morso. Consigliatissima!

Torta al pomodoro con crumble di pane alla ‘nduja calabrese e alici salate di Ponza

Ingredienti per la pasta brisèe

500 g. di farina 00 100 g. di olio extravergine di oliva

200 g. di acqua

1 cucchiaio di pecorino grattugiato

sale q.b.

Lavorazione

Impastare la farina, l’olio, il formaggio e il sale aggiungendo l’acqua poco per volta. Lavorare velocemente, porre l’impasto in frigorifero a riposare per qualche ora.

Ingredienti per il ripieno

4/5 pomodori tondi

un panino all’olio

due fettine di ‘nduja

due alici salate

3 cucchiai circa di olio extravergine di oliva

uno spicchio di aglio

olive di Gaeta

capperi

foglir di timo

3/4 alici

Preparazione

Tritare il panino in un mixer. In un pentolino versare l’olio, aggiungere l’aglio sbucciato e far rosolare leggermente. Aggiungere la ‘nduja e le alici e proseguire la cottura alcuni secondi, fino a quando si disfano. Inserire il crumble di pane e farlo tostare a fiamma vivace. Spegnere e far raffreddare. Denocciolare le olive e tritarle insieme ai capperi. Sminuzzare le alici.

Assemblaggio

Con la pasta brisèe foderare uno stampo da tortiera imburrato e infarinato, senza tagliare il bordo in eccesso. Sul fondo inserire metà del crumble, adagiare le fette di pomodoro vicine tra loro e cospargerle del rimanente crumble, delle olive e i capperi tritati, delle alici sminuzzate e delle foglie di timo. Regolare i bordi ripiegandoli sui pomodori, infornare a 180° per circa 30 minuti.

Data la sapidità degli ingredienti, non è stato necessario aggiungere altro sale.

Insalata tiepida di polpo/ Warm Octopus Salad

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I “cercatori di conchiglie”. Fu così che Giulia ed io denominammo due persone speciali e generose, conosciute sull’Isola di Ponza. Federico ed Antonietta, Ponzesi Doc. Era l’estate del 2007 e, per caso, fummo coinvolte da amici, a trascorrere una vacanza a Ponza. Conoscevo l’isola grazie ad una gita delle scuole superiori ma desideravo tornare con Giulia. Partimmo da Formia con il traghetto, convinte di vivere una vacanza rilassante che invece si rivelò assolutamente poetica. Federico ed Antonietta ci condussero alla scoperta di Ponza, dei suoi scenari, dei suoi tramonti mozzafiato con Palmarola di fronte, ci raccontarono la storia della loro collezione di conchiglie. Ogni giorno si andava in barca a scoprire una cala diversa. Federico pescava, noi raccoglievamo conchiglie. Eravamo affascinate dai loro racconti. La giornata terminava con una cena preparata da lui. Sulla tavola prelibatezze del mare di Ponza: “Spaghetti con gli sfunnoli”, “polipetti affogati”, “insalata di polpo”. Lo guardavo cucinare e gli ponevo domande a cui sorridendo rispondeva, ma non mi bastava, dovevo scrivere. Mi diede un foglio a quadretti su cui appuntai le sue ricette. Conservo ancora quel foglio su cui c’è scritta questa ricetta. Amo intimamente Ponza da quella vacanza.

Se volete trascorrere una vacanza a Ponza guardate qui http://www.sunsetvillageponza.it/.  Altri carissimi amici, Susie ed Enzo, vi attenderanno per renderla magica.

Ingredienti:

1 polpo (ca. 1,5 kg.) pulito

3 patate medie a pasta gialla

2 carote

1 cipolla dorata

1/2 gambo di sedano

qualche foglia di Alloro

1 ciuffo di Prezzemolo

1 mazzetto di rucola

Olive di Gaeta

Per il condimento:

4 cucchiai di Olio extravergine d’oliva

Il succo di 1 limone

Sale

Pepe nero

Preparazione:

Riempire una pentola con acqua fredda. Immergere le carote, la cipolla, 1/2 gambo di sedano, un pò di prezzemolo e l’alloro. Aggiungere sale, pepe ed il polpo già pulito. Lasciar cuocere a fuoco basso per 40 minuti circa. Sbucciare le patate, tagliarle a cubetti e lessarle per 8-10 minuti in acqua salata. Scolarle e tenerle da parte. Preparare il condimento emulsionando 4 cucchiai di olio con il succo di limone, sale e pepe. Scolare il polpo, lasciarlo raffreddare, tagliarlo a cubetti, condirlo con l’emulsione e lasciarlo marinare avendo cura di girarlo ogni tanto con un cucchiaio. Dopo mezz’ora circa, aggiungere le patate, le olive intere e le foglie di rucola. Aggiustate di sale e olio se occorre e servire.

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The ” Shell Seekers ” . So it was that Julia and I named the two special and generous people met on Ponza Island. Federico and Antoinetta real Ponzesi. It was the 2007 summer and , by chance , we were involved from friends spending an holiday in Ponza . Thanks to a trip in the high school I’d already been on the island but wanted to go back with Giulia. Without any expectations just wanted some relax we left from Formia by ferry. That vacation turned out absolutely poetic . Federico and Antoinetta were wonderful. They took us to Ponza discovery. We were enchanted by its sceneries , sunrises and breathtaking sunsets with Palmarola in front of us. They told us some shell collection anecdotes too. We went by boat to discover a different bay every day. While Federico fished, we collected shells. We were fascinated by their stories. Day ended with a delicious dinner made by him. With his catch he cooked “spaghetti con gli sfunnoli” “polipetti affogati”, “insalata di polpo”. I watched him cooking and started asking questions. He explained me everything but it wasn’t enough for me. I had to write. So he gave me an arithmetic paper where I wrote down every recipe. I still save that paper where this recipe was written. Since then I intimately love Ponza.

If you want to spend an holiday in Ponza, give a look here http://www.sunsetvillageponza.it/. Other special friends of mine, Enzo e Susie waiting for you to make a magic vacation.

Ingredients:

1 cleaned octopus (about 3.3 lb )

3 medium size potatoes

2 carrots

1 sliced golden onion

1/2 celery stalk

Some bay leaves

1 parsley sprig

1 arugula bunch

Gaeta olives

Black peppercorns

Dressing:

4 olive oil tbsp

Juice of 1 lemon

Salt

Ground black pepper

Preparation:

Fill a pot with cold water. Dip carrots, sliced onion, 1/2 celery stalk, parsley sprig and bay leaf. Add salt, peppercorns and already cleanedoctopus. Simmer over low heat for about 40 minutes. Peel potatoes, cut into cubes and boil in salted water for 8-10 minutes. Drain and keep aside. Prepare dressing by emulsifying 4 olive oil tbsp with lemon juice, salt and ground pepper. Drain octopus, let it cool, cut it into cubes, season with dressing and let it marinate taking care to turn it once a while with a spoon. After about half an hour, add potatoes, whole olives and arugula leaves. If need season with salt and oil and serve.