Baccalà di Mamma/Cod fish Mama style

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Auguri sinceri per il Natale ed il Nuovo Anno in arrivo. Vi propongo una ricetta nata dal connubio di tradizioni che si fondono insieme, quelle dei miei genitori. La mamma formiana, usava mangiare il baccalà fritto, a casa del mio papà calabrese, invece, lo cuocevano in un intingolo mediterraneo. Come accontentare entrambi ?! Mamma ha pensato bene di abbinare le cotture quindi, prima impanato e fritto poi cotto in una salsina leggera. L’unione fa la forza !

Baccalà  di Mamma

Ingredienti per 4 persone

Panatura

8 pezzi di baccalà già bagnato (600/700 gr. ca)

1 uovo

Pangrattato

Olio per friggere

Salsa

2 cipolle dorate

1 spicchio d’aglio

1 peperoncino

Capperi

Olive

2 foglie di alloro

Olio evo

Pomodorini Pachino

1/2 bicchiere di vino bianco

1/2 bicchiere di acqua

Gambi e foglie di prezzemolo

Procedimento:

Tagliare il baccalà in pezzi regolari e spellarlo. Asciugarlo bene con carta assorbente. Passare ogni pezzo nell’uovo sbattuto, poi nel pangrattato coprendo bene tutti i lati. Friggere in olio fino a doratura. Lasciar raffreddare e intanto preparare la salsa. Tritare le cipolle e l’aglio e farli appassire nell’olio. Aggiungere capperi, peperoncino ed olive e far cuocere pochi minuti. Versare il vino bianco e farlo evaporare. Tritare i pomodori e unirli al fondo di cottura insieme alle foglie di alloro. Lasciar cuocere la salsa pochi minuti e adagiare in essa i pezzi di baccalà fritto. Far insaporire da 5 minuti per lato, girando una sola volta con molta delicatezza per non rovinare l’impanatura.

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My best wishes for Christmas and the coming New Year. Just want to suggest you one of my family’s recipe. It comes from two different Italian regions, Lazio and Calabria, my parents’ ones. My Formiana mom used breading the cod in breadcrumbs and fry it. My Calabrese grandma cooked it in a very Mediterranean sauce made of tomatoes. How to please both of my parents?! Mama combined  both cookings! Breaded fried cod then sauteed in a creamy and light sauce. Unity is strength!

Cod Fish Mama style

Ingredients (Serves 4)

For the breading

8 pieces of fresh cod fish (600/700 gr. Ca)

1 egg

bread crumbs

Frying oil

For the sauce

2 golden onions

1 garlic clove

chili pepper

capers

olives

2 bay leaves

extra virgin olive oil

cherry tomatoes

1/2 cup white wine

1/2 cup of water

Prsley stems and leaves

Preparation

Cut the cod in regular pieces and peel it. Dry thoroughly with paper towels. Put each piece in beaten egg, then in bread crumbs covering well all sides. Fry in oil until golden brown. Let it cool and make sauce. Chop the onions and garlic in the oil cook them until golden brown. Add capers, olives, chili pepper and cook a few minutes. Pour the white wine and let it evaporate. Chop the tomatoes put them in the saucepan add bay leaves. Cook the sauce a few minutes then put fried cod pieces in it. Keep cooking 5 minutes per side, turning once very gently to avoid breaking them.

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Olive schiacciate/Crushed Olives

Ogni autunno, sin da bambini, io e la mia famiglia cominciavamo la raccolta delle olive.  La domenica si andava in campagna, era una festa. Picnic e chiacchiere sotto gli alberi fino al tramonto e, alla fine della giornata, tante olive nella rete! Dalla raccolta di quei frutti amarissimi, sarebbero nati il nostro dolcissimo olio, dall’aroma intenso e fruttato; le olive sotto sale; le olive “rotte” o schiacciate; le olive “nere” o appassite. Quella di oggi è, quindi, una preparazione antica, un piatto della tradizione locale che, sin da bambina, ho visto preparare alla mia mamma. Un semplice e rustico aperitivo o contorno, dal gusto saporito, composto da una serie di rituali che lo rendono magico. In pochi giorni ed altrettanti semplici gesti, ecco a voi qualcosa di veramente Mediterraneo!

Olive schiacciate

1 kg. di olive fresche di Gaeta

Peperoncino tritato

Aglio tritato

Prezzemolo tritato

Sale fino

Acqua fredda

Olio evo

Preparazione

Raccogliere le olive dalla pianta. Batterle con un batticarne solo per creare una spaccatura.Trasferirle in una ciotola capiente. Ricoprirle di acqua fredda e lasciarle così.  Sostituire l’acqua ogni giorno per circa 10 giorni. Negli ultimi tre giorni aggiungere del sale fino a piacere, per insaporirle. Scaduto il tempo, scolare bene l’acqua e condirle a piacere con aglio, prezzemolo e peperoncino tritati. Salare se occorre e condire con olio. Si conservano in frigorifero per alcuni giorni.

Immagine

Every autumn, as children, me and my family began harvesting olives. On Sunday we went to the countryside, it was a party. Picnic and chatting under the trees until sunset and at the end of the day, many olives in the net! From the collection of those bitter fruits, would be born on our sweet oil, with an intense and fruity aroma; salted olives; olives “broken” or crushed olives; “black”olives or wilted olives. Today is, therefore, an ancient preparation, a traditional local dish that, as a child, I saw my mom prepare many times. A simple and rustic appetizer or side dish, made of a series of rituals that make it magical. In a few days and as many simple gestures, here is something very Mediterranean!

Crushed olives

2,2  lb fresh Gaeta olives

Chopped Chilli pepper

Chopped garlic

Chopped parsley

Salt to taste

Cold water

Olive oil

Preparation

Picking olives from the plant. Beat them with a meat tenderizer only to create a rift. Transfer them into a bowl. Cover with cold water, cover and leave them. Change the water every day for about 10 days. Over the past three days add salt to taste for flavour them. Once the time expires, drain the water well and season to taste with garlic, parsley and chilli. Add salt if necessary and season with olive oil. They keep in the refrigerator for a few days.