Fettuccine integrali con zucca, speck e crema di parmigiano

Amo le prime domeniche d’autunno, di grigio e pioggerellina, che ti fanno scegliere di restare a casa e progettare menù, letture, nuovi studi o pigre chiacchiere sul divano. Dopo l’estate, la casa ritrova il suo tepore. Quel calore naturale che solo le persone con la loro presenza ed identità sanno creare. Scegliere di fermarsi, stare insieme e viversi. La casa ritrova la sua musica. Qualcosa sfrigola, altro ribolle, la legna scoppietta, il timer suona. Operosità senza affanni né fretta. Ritmi lenti che fluiscono tranquilli verso la sera mentre tutt’intorno profuma di buono. In queste domeniche, preferisco restare a casa a donare coccole e creare atmosfera. Il mio Autunno è tutto questo. La scorsa domenica, pervasa da queste emozioni, ho voluto realizzare un sano primo piatto, uno dei tanti ad avere come ingrediente la zucca. Mi son divertita a fare la pasta, rigorosamente secondo tradizione ma con farina integrale, che oltre a contenere fibre e parti nobili della farina, non alza i livelli di glicemia ma li tiene sotto controllo contribuendo ad un maggiore e più duraturo senso di sazietà. Ci provate anche voi?

Fettuccine integrali con zucca, speck e crema di parmigiano

Dose per 4 persone

Tempo di realizzazione:

1 ora per la pasta (compreso il riposo)

45 minuti per il condimento

Ingredienti per le Fettuccine
210 gr. di farina integrale
90 gr. di semola di grano duro
3 uova grandi
2 pizzichi di sale
1 cucchiaio di olio evo
un goccio di acqua se necessario
Preparazione
Impastare a bassa velocità tutti gli ingredienti in planetaria. Aggiungere un goccio di acqua se necessario e formare un panetto compatto. Avvolgere la sfoglia nella pellicola e lasciar riposare 30 minuti dopodiché dividere il panetto in 4 parti e con ognuna tirare la sfoglia a mano o con sfogliatrice dello spessore desiderato. Stendere le sfoglie su un asse infarinato e ricavarne fettuccine. Man mano che si procede, stendere le fettuccine in un vassoio infarinato e lasciarle asciugare.

Condimento alla zucca, speck e crema di parmigiano
400 gr. di zucca tagliata a cubetti
150 gr. di speck tagliato in una fetta spessa e poi a dadini
4 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino
Mezza cipolla
150 gr. di latte
100 gr. di parmigiano grattugiato
Olio evo q.b.
Sale q.b.
Preparazione
In un largo tegame far imbiondire la cipolla con la salvia ed il rosmarino tritati. Aggiungere lo speck e farlo rosolare, unire la zucca e lasciarla cuocere per 30 minuti circa. I cubetti dovranno cuocere senza disfarsi e restare un po’ croccanti. In un altro pentolino antiaderente, versare il latte e farlo riscaldare. Unire il parmigiano grattugiato e mescolare con un frustino fino a quando si addensa. Cuocere le fettuccine in acqua bollente salata, (in cui avrete messo un cucchiaio di olio) per 4 minuti circa. Tenere in caldo il condimento e conservare una tazzina di acqua di cottura della pasta. Scolare le fettuccine, unirle al sughetto. Aggiungere la crema di parmigiano e mantecare. Se necessario, aggiungere un cucchiaio di acqua di cottura della pasta.

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Il Tiesto Formiano di zia Nina/Aunt Nina’s Formiano Tiesto

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Mi capita spesso di pensare alle ricette antiche, quelle delle nostre nonne per intenderci e rifletto sul fatto che se non fossero tramandate andrebbero irrimediabilmente perdute, sarebbe un peccato. Sulla base di questo pensiero, ultimamente, sono sempre più spinta a carpire ogni segreto, ricetta, consiglio da quelle donne che, ancora oggi, preparano antiche pietanze senza aver mai cambiato nulla di ciò che esse stesse abbiano appreso dalle loro madri e nonne. L’idea di trascrivere questa ricetta è nata proprio da questa considerazione. Ho scoperto questo piatto per caso, negli scorsi, ultimi giorni d’estate. Le melanzane conserveranno sapore e morbidezza ancora per poco quindi, meglio approfittarne. L’ho assaggiato e sono rimasta lì a guardarlo incuriosita e incantata, interrogandomi su ingredienti e procedimento. Non l’avevo mai mangiato, è stata una scoperta. Ne ho apprezzato semplicità, profumi, leggerezza. Questo piatto è nato dalle mani sapienti di Nina, la suocera di mia sorella Daniela che, affettuosamente, chiamo Zia Nina. Lei ricorda bene questa e tante altre antiche ricette della tradizione formiana. Per saperne di più circa le origini di questa pietanza, ho provato a chiedere a persone di mezza età, anche se alcuni Formiani ne hanno perso il  ricordo o addirittura non hanno mai neppure conosciuto l’esistenza di questo piatto. Dalle risposte di quei pochi che lo ricordano, ho compreso che il “tegame” accompagnava la famiglia nelle giornate estive trascorse in campagna. Spesso era il pranzo di quelle giornate di festa in cui, più famiglie, riunite per l’occasione, preparavano le conserve per l’inverno, la passata di pomodoro per l’esattezza. Impegnate ad eseguire le fasi di quei rituali, le massaie non avevano tempo da dedicare alla preparazione del pasto, così si giocava d’anticipo e mentre quel tegame era riposto in un angolo della cucina fino all’ora di pranzo, le ore procedevano liete e laboriose. Tra risate, aneddoti e racconti, si finiva al crepuscolo e si guardava ammirati e soddisfatti il “bottino” prodotto per l’inverno. Il Tiesto non è un piatto famoso né conosciuto da tutte le famiglie formiane. E’ probabile quindi fosse più usato dai contadini o comunque da chi andava in campagna, quindi non incluso nella dieta di quelle famiglie che invece basavano la loro alimentazione sul pescato. Mia madre, ad esempio, pur formiana, non lo conosceva proprio, curioso no? Cos’è il Tiesto? È un piatto tipico della tradizione popolare formiana, una sorta di timballo realizzato con ingredienti crudi, stratificati. Viene cotto su fornello o in forno, poi lasciato riposare e consumato tiepido o a temperaturaambiente. Questo procedimento dà modo a tutti gli ingredienti di amalgamarsi tra loro e sprigionando sapori ed aromi più intensi. La preparazione è molto semplice, il profumo assolutamente mediterraneo, il sapore rustico. Se come me, avete una “zia Nina” a cui rivolgervi, non perdete l’occasione. Andate da lei, chiedetele una ricetta antica e trascrivetela sull’agenda: avrete conservato un tesoro!

Da poco collaboro con “Sicilia del gusto”, potete trovare la ricetta anche qui: http://www.siciliadelgusto.it/parliamo-di/cucina/ricette/405-il-tiesto-formiano

Con questa ricetta partecipo al Contest “Melanzane” del blog Ostriche  http://ostrichecucina.wordpress.com/2013/09/17/melanzane-il-contest/comment-page-1/#comment-1243

 

Ingredienti:

1 pacco di Rigatoni napoletani trafilatura al bronzo

3 patate

2 melanzane lunghe viola

1/2 kg. di pomodori freschi tritati

Parmigiano reggiano, pecorino o cacioricotta grattugiato

Foglie di basilico

Foglie di origano

1 Cipollotto fresco affettato

1 spicchio d’aglio tritato

Sale

Olio evo

Acqua q.b.

Preparazione:

Sbucciare le patate e tagliarle a fette sottili. Sul fondo di un tegame antiaderente versare l’olio e poco sale, infine la cipolla affettata. Su questo condimento disporre uno strato di fettine sottili di patate crude, coprendo tutta la superficie. Sulle patate, porre in modo casuale il pomodoro a pezzetti e alcune foglie di basilico. Condire con parmigiano grattugiato e un filo d’olio. Su questo strato, adagiarne un altro di pasta cruda, coprendo tutta la superficie. Condire con sale, parmigiano, pomodori, basilico, olio. Sbucciare le melanzane e tagliarle a fettine sottili. Disporle sulla pasta, senza lasciare spazi vuoti. Condire con sale, aglio, origano, abbondante parmigiano, pomodori e un filo d’olio. Aggiungere delicatamente, da un lato, dell’acqua, fino a sfiorare lo strato di pasta, non di più. Coprire con carta d’alluminio ed infornare a 200° sul ripiano più basso del forno. Lasciar cuocere per 20 minuti. Scoprire e spostare la teglia su un ripiano più alto. Lasciar asciugare e gratinare fino a doratura. Far raffreddare e tagliare a spicchi. Servire dopo qualche ora.

 

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I often think about old recipes , our grandmothers’ cooking to be exact. I think if no one will hand down them, they will be irrevocably lost. What a pity! Based on this thought , lately , I am more and more driven to grab every secret, recipe, advice, from those women who still make traditional delicacies without having changed anything of what they learned from their mothers and grandmothers.
The idea to write down this recipe was born on this consideration . I discovered this dish by accident in the past , last days of summer. Eggplants will still retain flavour and smoothness for a short while then , better take advantage of it . When I tasted Tiesto I was intrigued by it and started wondering ingredients, methods, techniques. I had never eaten before, it was a discovery . I appreciate its simplicity , smell, lightness. This dish was made by Nina’s skilled hands. She is my sister Daniela mother’s in law who affectionately I call “Aunt Nina” . She still remembers this and many other ancient Formiane recipes.
To learn more about this dish origins, I tried asking to middle-aged people , but some of them lost this recipe memory. Maybe they have never eat it. From the answers of those who remember it , I realized that “pan” followed the family on summer days spent in the countryside. Often it was the main lunch of those celebration days when family , gathered for the occasion , made winter preserves like tomato sauce. Busy, processing food with those rituals , housewives did not have time preparing the meal, so they played in advance. While pan was resting in a corner of the kitchen until lunchtime , hours proceeded happy and hard-working . Among laughters, anecdotes and stories, families finished at sunset and later looked satisfied to the winter “booty “.
Tiesto is not a known dish by all the Formiane families. Maybe it was more used by farmers or at least from those who spent time in the countryside, therefore not included in those families diet who instead based their nutrition on what they fished. My mother for example, despite being Formiana, didn’t know it at all, curious isn’t it? What is Tiesto ? It’s a typical Formiana folk tradition dish, a kind of pie made with raw ingredients. It’s cooked on the stove or in the oven, then left at room temperature and later ate. This method blends together all aromas and flavours and transfer them to the pasta. Preparation is very simple, scent absolutely Mediterranean, flavour so rustic . If like me , you have an ” Aunt Nina ” where to go , don’t miss any opportunity . Go to her , ask for an old recipe and write it down on the agenda : you saved a treasure!
Starting from now I give my contribute to “Sicilia del gusto”. You can also find the recipe here: http://www.siciliadelgusto.it/parliamo-di/cucina/ricette/405-il-tiesto-formiano
With this recipe I compete in Ostriche’s contest named “Melanzane”  http://ostrichecucina.wordpress.com/2013/09/17/melanzane-il-contest/comment-page-1/#comment-1243
Ingredients:

1 pack of Neapolitan Rigatoni Pasta  (1.1 lb or 500 gr.)

3 potatoes

2 long purple eggplant

1 lb.  chopped fresh tomatoes

Grated Parmesan cheese (pecorino or cacioricotta cheese will be perfect too!)

Basil leaves

Oregano leaves

1 fresh sliced onion

1 minced clove garlic

Sale

extra virgin olive oil

Preparation:
Peel potatoes and cut them into thin slices. On the bottom of a non stick pan pour the oil and a little bit of salt, then add sliced onion . Arrange on it a layer of thin raw potatoes slices, covering the entire surface. Place randomly chopped tomatoes and some basil leaves on it. Season with grated Parmesan cheese and a little olive oil . On this layer, place raw rigatoni pasta filling all spaces. Season with salt, parmesan cheese, tomatoes, basil and olive oil. Peel eggplant and cut into thin slices. Arrange them on the rigatoni pasta, leaving no gaps . Season with salt, garlic, oregano, parmesan , tomatoes and a drizzle of olive oil . By side, gently, add water just below the rigatoni pasta layer, not more. Cover the pan with aluminum foil and bake at 200 degrees on the bottom shelf of the oven. Let simmer for 20 minutes. Uncover and move the pan on a top shelf . Let dry and browning. Let cool and cut into wedges. Serve after a few hours .

 

Calamarata con vongole e broccoletti/Calamarata pasta with clams and broccoli rapini

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Sono una fan di Alessandro Viola, autore del blog http://www.ilcucinale.com/.Lo stimo, lo ammiro, lo seguo! Le sue creazioni sono vere e proprie opere d’arte e spesso, da esse, traggo ispirazione provando a rielaborarle a modo mio. Alessandro vive e lavora a Gaeta (Lt), qui, vicino a me, ha un amore smisurato per la cucina tanto da averne fatta una professione. Il suo sito è la raccolta di spettacolari creazioni in cui spiccano talento, gusto, vena artistica. Le pietanze che Alessandro crea, sono fatte di materia prima freschissima e di qualità, seguono la stagionalità, valorizzando i prodotti del nostro territorio. Molti piatti sono frutto di abbinamenti e sperimentazioni nuove, altri,  si rifanno alla tradizione locale. Tutti sono una ricchezza da salvaguardare affinché non vadano perduti. Se volete stare leggeri dopo i bagordi delle feste, vi suggerisco un piatto semplice, gustoso e leggero, da realizzare in poco tempo e con poca spesa. Resterete sbalorditi dal connubio perfetto di sapori: il dolce delle vongole, l’amarognolo delle cime di rapa.

Calamarata con vongole e broccoletti

Ingredienti per 4 persone:

320 gr. di pasta formato “Calamarata o Mezze Maniche”

1 fascio di broccoletti (o cime di rapa)

1 kg. di vongole veraci

½  bicchiere di vino bianco

Prezzemolo tritato

Aglio tritato

Peperoncino

Olio evo

Sale e pepe

Preparazione:

Pulire i broccoletti ricavandone solo le cime. In un tegame mettere l’olio, l’aglio, il peperoncino e far dorare. Aggiungere le cime e farle soffriggere per 10 minuti circa.  Sciacquare bene le vongole. In un’altra padella, far soffriggere l’aglio con l’olio. Aggiungere le vongole, farle aprire, sfumare con il vino bianco, aggiungere i broccoletti e mescolare. Cuocere la pasta e saltarla in padella con il condimento.Immagine

I’m an Alessandro Viola’s follower. He’s the author of  http://www.ilcucinale.com/ blog. I admire, follow, love him ! His creations are true arts and often I’m inspired by them remaking my way. Alexander lives and works in Gaeta (Lt), close to Formia therefore to me. He loves cooking so much infact he is a chef. His website contains spectacular dishes where you can admire his talent, fancy, artistic vein. What Alexander prepares is  made of fresh and quality food. He likes cooking seasonal ingredients choosing local products. Many dishes are the result of combinations and new trials, others are based on local tradition. Each of them is a richness to be saved lest it be lost. If you want to feel healthy after the revelry of the holidays, I suggest a simple, tasty and light dish. You can make it cheaply and in a a short time. The perfect combination of the two flavours: sweet clams and bitter broccoli will impress you.

Calamarata with clams and broccoli rapini

Ingredients:

0,71 lb  “Calamarata o Mezze maniche” pasta

A bundle of broccoli rapini

2,2 lb fresh clams

½ glass of dry white wine

Chopped parsley

Minced garlic

Chili pepper

Extra virgin olive oil

Salt and pepper to taste

Preparation:

Clean the broccoli and use the tops. In a pan put oil, garlic, chili pepper and cook until brown. Add broccoli tops and fry gently for about 10 minutes. Rinse the clams. In another pan brown the garlic in the oil. Add clams, get them to open, deglaze with white wine, put the broccoli in it and mix together. Cook the pasta and sauté in the pan with the sauce.