Torta al pomodoro con crumble di pane alla ‘nduja calabrese e alici salate di Ponza. Omaggio all’amato Chef Peppe Guida!

Per chi non lo conoscesse ancora, Peppe Guida è Chef stellato e uomo semplice insieme. Lo seguo dalle prime serie televisive trasmesse sul canale Gambero Rosso ma dal lockdown per me e per moltissimi Italiani e stranieri, con le sue dirette quotidiane piene di allegria, è diventato “uno di famiglia”. Credo fosse la fine di marzo quando, con la dolcissima figlia Rossella, dalla cucina del loro ristorante stellato “Antica Osteria Nonna Rosa” a Vico Equense (Na), iniziarono a trasmettere alle 11 del mattino, dirette quotidiane su Facebook. Con assoluta e spontanea genuinità raccontavano di loro stessi, delle emozioni di quel periodo, delle loro ricette e si preoccupavano di sollevare con aneddoti e preparazioni, il morale degli Italiani che li seguivano. Erano giorni difficili, la preoccupazione per la diffusione del Covid19 era altissima, il dolore per le vittime straziante, la paura incalzante, eppure, la loro compagnia è divenuta giorno dopo giorno un balsamo per il cuore, un’oasi di pace in cui rifugiarsi dalle preoccupazioni e dalla pressione della quarantena. Da quelle dirette, nelle nostre case arrivavano energia, conforto, calore, compagnia, unione. Peppe e Rossella hanno trovato nella passione per la cucina e nell’amore verso il prossimo la forza di vivere il più serenamente possibile quei mesi difficili e noi con loro.

Ammiro profondamente questa famiglia, la loro unione, la forza di attraversare il grandissimo e prematuro dolore che da pochi anni li ha colpiti. Apprezzo moltissimo la serenità che emanano i loro sorrisi, la ricerco, ne sono dipendente, mi fanno stare bene. Li seguo commossa mentre proseguono operosi il loro cammino, costruendone il tragitto senza fretta ma senza sosta, trasformando quella dolorosa mancanza in silenziosa presenza, onorandone e celebrandone in ogni gesto la memoria. Un grandissimo esempio di forza e amore insieme. Il mio cuore lo ha percepito e ha trovato in tutto questo immediata connessione con la loro filosofia di vita, caratterizzata dalla voglia di andare avanti seguendo pensieri positivi, sempre e comunque. Il leitmotiv della mia vita, il fulcro della mia essenza. Le fondamenta della mia rinascita dopo il dolore degli anni passati. Deve essere stato questo a farmeli amare così tanto …

Emozioni che ho sentito addosso tutte e che ancora una volta mi hanno condotta col pensiero all’antica saggezza popolare, quella dei nostri avi e nonni, che si univano per affrontare il dolore e costruivano ponti per superarlo. Di nuovo ho avuto conferma di quanto la difesa delle persone forti di fronte ad un dolore o alla sofferenza siano altre persone, le passioni, i progetti. Potrei definirli elementi essenziali per la cura di ogni male.

Il modello che questa famiglia ha proposto, l’esempio positivo di aprirsi all’esterno, unirsi e tenersi compagnia condividendo azioni e pensieri, sono stati la chiave del successo e del mio crescente e profondo attaccamento a loro. Andrò a trovarli appena possibile per godere di tutto questo nei loro sguardi, sorrisi, strette di mano. Sarà emozionante!

Dalla quarantena in poi è stata un’escalation di consensi. In pochi mesi lo Chef è diventato una star dei social ottenendo ascolti altissimi nelle dirette, sempre più numerose adesioni alle sue iniziative e condivisioni di quei video e delle ricette. Le sue trasmissioni live non hanno unito solo l’Italia da Nord a Sud, ma l’intero pianeta! La creatività dello Chef ha proposto eventi a tema, a cui sulla sua pagina facebook hanno partecipato con grande entusiasmo in tantissimi, collegandosi anche alle 6 del mattino: “la Pastiera da Sud a Nord”, “la Genovese”, il “Ragù napoletano” per citarne alcuni. Con la sua genuinità ha ideato la “Giornata dell’abbraccio”, ancora da realizzarsi. Una sorta di raduno, di incontro, tappa conclusiva che, dopo mesi di preoccupazioni per questa pandemia, vorrà celebrare la rinascita post Covid. È nato un Fan club, che conta ad oggi 2462 membri sparsi per il mondo. Un esercito di fedelissimi che continua a seguire le sue dirette, replicare, rivisitare e divulgare i suoi piatti. Nonostante la ripresa dell’attività nel suo ristorante lo scorso giugno e i ritmi di lavoro serrati, lo Chef e tutta la sua famiglia si son talmente affezionati ai sostenitori da non volerli lasciare. Le dirette continuano il venerdì pomeriggio alle 18 dall’altro ristorante “Villa Rosa di Nonna Rosa” a Montechiaro (Na), il Paradiso della famiglia Guida, sospeso tra cielo e mare. Le ricette proposte provengono dalla tradizione campana e valorizzano i prodotti dell’orto, del mare e della terra. Sono salutari, semplici e replicabili anche da chi non ha esperienza in cucina oltre ad essere continua fonte di ispirazione e idee. Tra le diverse realizzate finora, quella di oggi si presta benissimo ad accompagnare un aperitivo, un antipasto o una cena estivi. Ho arricchito la versione dello Chef di contaminazioni provenienti dalle mie origini formiane e calabresi, inserendo alcuni ingredienti dal carattere deciso e dal gusto marcato. È una torta davvero accattivante e gustosa che conquista al primo morso. Consigliatissima!

Torta al pomodoro con crumble di pane alla ‘nduja calabrese e alici salate di Ponza

Ingredienti per la pasta brisèe

500 g. di farina 00 100 g. di olio extravergine di oliva

200 g. di acqua

1 cucchiaio di pecorino grattugiato

sale q.b.

Lavorazione

Impastare la farina, l’olio, il formaggio e il sale aggiungendo l’acqua poco per volta. Lavorare velocemente, porre l’impasto in frigorifero a riposare per qualche ora.

Ingredienti per il ripieno

4/5 pomodori tondi

un panino all’olio

due fettine di ‘nduja

due alici salate

3 cucchiai circa di olio extravergine di oliva

uno spicchio di aglio

olive di Gaeta

capperi

foglir di timo

3/4 alici

Preparazione

Tritare il panino in un mixer. In un pentolino versare l’olio, aggiungere l’aglio sbucciato e far rosolare leggermente. Aggiungere la ‘nduja e le alici e proseguire la cottura alcuni secondi, fino a quando si disfano. Inserire il crumble di pane e farlo tostare a fiamma vivace. Spegnere e far raffreddare. Denocciolare le olive e tritarle insieme ai capperi. Sminuzzare le alici.

Assemblaggio

Con la pasta brisèe foderare uno stampo da tortiera imburrato e infarinato, senza tagliare il bordo in eccesso. Sul fondo inserire metà del crumble, adagiare le fette di pomodoro vicine tra loro e cospargerle del rimanente crumble, delle olive e i capperi tritati, delle alici sminuzzate e delle foglie di timo. Regolare i bordi ripiegandoli sui pomodori, infornare a 180° per circa 30 minuti.

Data la sapidità degli ingredienti, non è stato necessario aggiungere altro sale.

Il Tiesto Formiano di zia Nina/Aunt Nina’s Formiano Tiesto

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Mi capita spesso di pensare alle ricette antiche, quelle delle nostre nonne per intenderci e rifletto sul fatto che se non fossero tramandate andrebbero irrimediabilmente perdute, sarebbe un peccato. Sulla base di questo pensiero, ultimamente, sono sempre più spinta a carpire ogni segreto, ricetta, consiglio da quelle donne che, ancora oggi, preparano antiche pietanze senza aver mai cambiato nulla di ciò che esse stesse abbiano appreso dalle loro madri e nonne. L’idea di trascrivere questa ricetta è nata proprio da questa considerazione. Ho scoperto questo piatto per caso, negli scorsi, ultimi giorni d’estate. Le melanzane conserveranno sapore e morbidezza ancora per poco quindi, meglio approfittarne. L’ho assaggiato e sono rimasta lì a guardarlo incuriosita e incantata, interrogandomi su ingredienti e procedimento. Non l’avevo mai mangiato, è stata una scoperta. Ne ho apprezzato semplicità, profumi, leggerezza. Questo piatto è nato dalle mani sapienti di Nina, la suocera di mia sorella Daniela che, affettuosamente, chiamo Zia Nina. Lei ricorda bene questa e tante altre antiche ricette della tradizione formiana. Per saperne di più circa le origini di questa pietanza, ho provato a chiedere a persone di mezza età, anche se alcuni Formiani ne hanno perso il  ricordo o addirittura non hanno mai neppure conosciuto l’esistenza di questo piatto. Dalle risposte di quei pochi che lo ricordano, ho compreso che il “tegame” accompagnava la famiglia nelle giornate estive trascorse in campagna. Spesso era il pranzo di quelle giornate di festa in cui, più famiglie, riunite per l’occasione, preparavano le conserve per l’inverno, la passata di pomodoro per l’esattezza. Impegnate ad eseguire le fasi di quei rituali, le massaie non avevano tempo da dedicare alla preparazione del pasto, così si giocava d’anticipo e mentre quel tegame era riposto in un angolo della cucina fino all’ora di pranzo, le ore procedevano liete e laboriose. Tra risate, aneddoti e racconti, si finiva al crepuscolo e si guardava ammirati e soddisfatti il “bottino” prodotto per l’inverno. Il Tiesto non è un piatto famoso né conosciuto da tutte le famiglie formiane. E’ probabile quindi fosse più usato dai contadini o comunque da chi andava in campagna, quindi non incluso nella dieta di quelle famiglie che invece basavano la loro alimentazione sul pescato. Mia madre, ad esempio, pur formiana, non lo conosceva proprio, curioso no? Cos’è il Tiesto? È un piatto tipico della tradizione popolare formiana, una sorta di timballo realizzato con ingredienti crudi, stratificati. Viene cotto su fornello o in forno, poi lasciato riposare e consumato tiepido o a temperaturaambiente. Questo procedimento dà modo a tutti gli ingredienti di amalgamarsi tra loro e sprigionando sapori ed aromi più intensi. La preparazione è molto semplice, il profumo assolutamente mediterraneo, il sapore rustico. Se come me, avete una “zia Nina” a cui rivolgervi, non perdete l’occasione. Andate da lei, chiedetele una ricetta antica e trascrivetela sull’agenda: avrete conservato un tesoro!

Da poco collaboro con “Sicilia del gusto”, potete trovare la ricetta anche qui: http://www.siciliadelgusto.it/parliamo-di/cucina/ricette/405-il-tiesto-formiano

Con questa ricetta partecipo al Contest “Melanzane” del blog Ostriche  http://ostrichecucina.wordpress.com/2013/09/17/melanzane-il-contest/comment-page-1/#comment-1243

 

Ingredienti:

1 pacco di Rigatoni napoletani trafilatura al bronzo

3 patate

2 melanzane lunghe viola

1/2 kg. di pomodori freschi tritati

Parmigiano reggiano, pecorino o cacioricotta grattugiato

Foglie di basilico

Foglie di origano

1 Cipollotto fresco affettato

1 spicchio d’aglio tritato

Sale

Olio evo

Acqua q.b.

Preparazione:

Sbucciare le patate e tagliarle a fette sottili. Sul fondo di un tegame antiaderente versare l’olio e poco sale, infine la cipolla affettata. Su questo condimento disporre uno strato di fettine sottili di patate crude, coprendo tutta la superficie. Sulle patate, porre in modo casuale il pomodoro a pezzetti e alcune foglie di basilico. Condire con parmigiano grattugiato e un filo d’olio. Su questo strato, adagiarne un altro di pasta cruda, coprendo tutta la superficie. Condire con sale, parmigiano, pomodori, basilico, olio. Sbucciare le melanzane e tagliarle a fettine sottili. Disporle sulla pasta, senza lasciare spazi vuoti. Condire con sale, aglio, origano, abbondante parmigiano, pomodori e un filo d’olio. Aggiungere delicatamente, da un lato, dell’acqua, fino a sfiorare lo strato di pasta, non di più. Coprire con carta d’alluminio ed infornare a 200° sul ripiano più basso del forno. Lasciar cuocere per 20 minuti. Scoprire e spostare la teglia su un ripiano più alto. Lasciar asciugare e gratinare fino a doratura. Far raffreddare e tagliare a spicchi. Servire dopo qualche ora.

 

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I often think about old recipes , our grandmothers’ cooking to be exact. I think if no one will hand down them, they will be irrevocably lost. What a pity! Based on this thought , lately , I am more and more driven to grab every secret, recipe, advice, from those women who still make traditional delicacies without having changed anything of what they learned from their mothers and grandmothers.
The idea to write down this recipe was born on this consideration . I discovered this dish by accident in the past , last days of summer. Eggplants will still retain flavour and smoothness for a short while then , better take advantage of it . When I tasted Tiesto I was intrigued by it and started wondering ingredients, methods, techniques. I had never eaten before, it was a discovery . I appreciate its simplicity , smell, lightness. This dish was made by Nina’s skilled hands. She is my sister Daniela mother’s in law who affectionately I call “Aunt Nina” . She still remembers this and many other ancient Formiane recipes.
To learn more about this dish origins, I tried asking to middle-aged people , but some of them lost this recipe memory. Maybe they have never eat it. From the answers of those who remember it , I realized that “pan” followed the family on summer days spent in the countryside. Often it was the main lunch of those celebration days when family , gathered for the occasion , made winter preserves like tomato sauce. Busy, processing food with those rituals , housewives did not have time preparing the meal, so they played in advance. While pan was resting in a corner of the kitchen until lunchtime , hours proceeded happy and hard-working . Among laughters, anecdotes and stories, families finished at sunset and later looked satisfied to the winter “booty “.
Tiesto is not a known dish by all the Formiane families. Maybe it was more used by farmers or at least from those who spent time in the countryside, therefore not included in those families diet who instead based their nutrition on what they fished. My mother for example, despite being Formiana, didn’t know it at all, curious isn’t it? What is Tiesto ? It’s a typical Formiana folk tradition dish, a kind of pie made with raw ingredients. It’s cooked on the stove or in the oven, then left at room temperature and later ate. This method blends together all aromas and flavours and transfer them to the pasta. Preparation is very simple, scent absolutely Mediterranean, flavour so rustic . If like me , you have an ” Aunt Nina ” where to go , don’t miss any opportunity . Go to her , ask for an old recipe and write it down on the agenda : you saved a treasure!
Starting from now I give my contribute to “Sicilia del gusto”. You can also find the recipe here: http://www.siciliadelgusto.it/parliamo-di/cucina/ricette/405-il-tiesto-formiano
With this recipe I compete in Ostriche’s contest named “Melanzane”  http://ostrichecucina.wordpress.com/2013/09/17/melanzane-il-contest/comment-page-1/#comment-1243
Ingredients:

1 pack of Neapolitan Rigatoni Pasta  (1.1 lb or 500 gr.)

3 potatoes

2 long purple eggplant

1 lb.  chopped fresh tomatoes

Grated Parmesan cheese (pecorino or cacioricotta cheese will be perfect too!)

Basil leaves

Oregano leaves

1 fresh sliced onion

1 minced clove garlic

Sale

extra virgin olive oil

Preparation:
Peel potatoes and cut them into thin slices. On the bottom of a non stick pan pour the oil and a little bit of salt, then add sliced onion . Arrange on it a layer of thin raw potatoes slices, covering the entire surface. Place randomly chopped tomatoes and some basil leaves on it. Season with grated Parmesan cheese and a little olive oil . On this layer, place raw rigatoni pasta filling all spaces. Season with salt, parmesan cheese, tomatoes, basil and olive oil. Peel eggplant and cut into thin slices. Arrange them on the rigatoni pasta, leaving no gaps . Season with salt, garlic, oregano, parmesan , tomatoes and a drizzle of olive oil . By side, gently, add water just below the rigatoni pasta layer, not more. Cover the pan with aluminum foil and bake at 200 degrees on the bottom shelf of the oven. Let simmer for 20 minutes. Uncover and move the pan on a top shelf . Let dry and browning. Let cool and cut into wedges. Serve after a few hours .

 

Spaghetti risottati al sugo di cozze/Risottati Spaghetti with mussels sauce

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A Formia non c’è estate senza spaghetti alle cozze. Sono fortunata a vivere in un posto di mare perché quelle che vedete in questa ricetta sono state pescate proprio qui, sul litorale formiano e, pur essendo un pò piccole, sono succosissime e molto saporite.  Le tecniche di cottura per la salsa sono varie, io stessa ne ho modificato i passaggi con gli anni e l’esperienza.  Personalizzandolo con qualche piccolo “trucco”, sono riuscita a rendere un piatto apparentemente semplice in un piatto semplicemente divino !

Spaghetti risottati alle cozze

Ingredienti per 4/6 persone

1 Kg. di cozze con il guscio, ben lavate

1 kg. di pomodori tagliati a cubetti

1 spicchio di aglio intero

Abbondante prezzemolo tritato

1 peperoncino piccante

6 cucchiai di olio evo

Liquido di cottura delle cozze filtrato attraverso un panno

500 gr. di spaghetti

Acqua di cottura della pasta (se necessaria)

Preparazione

Lavare bene le cozze, porle in un tegame, senza aggiungere acqua, e lasciarle cuocere su fuoco medio. Non appena saranno tutte aperte, spegnere e lasciar raffreddare. Sgusciare le cozze, avendo cura di rimuovere la parte fibrosa e tenerle da parte in una zuppiera. Filtrare l’acqua di cottura delle cozze e tenerla da parte. In un altro tegame, far dorare lo spicchio d’aglio con l’olio, aggiungere il peperoncino e dopo qualche minuto i pomodori tagliati. Lasciarli ammorbidire qualche minuto sul fuoco, quindi aggiungere mezza tazza di liquido di cottura delle cozze e lasciare sul fuoco ancora qualche minuto. Il sughetto non dovrà ridursi troppo. Aggiungere le cozze già sgusciate, il prezzemolo tritato e proseguire la cottura giusto il tempo di riscaldare poi spegnere. Nel frattempo cuocere la pasta sottraendo circa 4 minuti al tempo di cottura indicato sul pacco e mettendo da parte mezza tazza di acqua di cottura. Riscaldare il sughetto e trasferirvi gli spaghetti all’interno. Mescolare costantemente la pasta come se fosse risotto. Man mano che il liquido verrà assorbito dagli spaghetti, aggiungerne, senza esagerare. Servire gli spaghetti al dente guarniti con abbondante prezzemolo.

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There is no summer without spaghetti with mussels in Formia. I am so lucky to live in a place just on the sea because mussels you see in this picture come right  from Formia Coast. Despite being a little small, they are very juicy and tasty. Cooking techniques for this sauce are various. Through years and experience I have changed some steps. Customizing it with some little “tricks”, I was able to turn a seemingly simple dish into a simply divine food!

Risottati Spaghetti with mussels sauce

Serves 4-6

Ingredients

2 lb (1 kg.) fresh mussels in their shells, cleaned

2 lb (1 kg.) diced tomatoes

1 garlic clove

Good handful of chopped parsley

1 chili pepper

5-6 tablespoons extra virgin olive oil

cooking liquid from the mussels strained through a napkin

1 – 2 lb (500 grams ) Spaghetti

Water from the cooked pasta (in case of need)

Preparation

First wash the mussels and place them in a pan on a low heat ‘without’ adding any water. As soon as the mussels open, turn off the heat and allow them to cool. Strain the mussels from the juice and set the juice to one side.  Shell the mussels taking care to remove the fibrous green part, then set them aside. Strain the juice from the mussels through a napkin – a coffee filter works well. In another saucepan, brown the garlic in the oil. Add the chilli and after a few minutes the diced tomatoes. Allow it all to simmer over a medium heat. Add half a cup of the strained juice from the mussels and continue cooking for a few minutes. The sauce should not reduce too much. Add the cooked mussels, chopped parsley and let it all simmer just long enough to heat the mussels, then turn off the heat. Meantime, cook pasta according to the instructions on the packet, subtracting 4 minutes of the cooking time. Heat the sauce and then add the spaghetti to the sauce stirring constantly as if you were cooking risotto. The liquid will be absorbed into the pasta. Add more juice or water from the cooked pasta to keep the sauce moist. Continue cooking pasta al dente. Sprinkle with chopped parsley and serve.

This type of cooking may be fine for any type of pasta that  becomes “risottata” from risotto!

P.s.  Susie made the convertion for me and shared this recipe with her friends. Take a look here http://eatsurfdrink.com/risottati-spaghetti-with-mussel-sauce

Thank you so much Susie !